近日, 自治區食品藥品監督管理局發布了飛行檢查通告, 對柳州市某糕點廠存在的問題進行通報, 並要求該市相關部門對發現的問題進行處理. 那麼, 針對此類菌落超標問題, 就滅菌, 淨化以及維護方面, 糕點食品加工企業如何規避風險呢?
筆者了解到, 糕點食品主要以麵粉, 酵母, 砂糖, 水為基本原料, 再添加適量乳品, 雞蛋, 添加劑等, 經過多道工序, 工藝烘焙而成的休閑食品, 因其品類多樣, 口感風味獨特成為不少人士飯前或飯後的點心, 但是大多數糕點食品因富含蛋白質, 糖分, 水, 這就成了微生物寄生的 '溫床' , 菌落總數超標也是眾多糕點產品不合格的 '攔路虎' .
誠然, 對於糕點廠因菌落總數不合格被通報也就不足為奇了. 據相關人員介紹, 糕點菌落總數不合格, 受很多方面影響, 其一, 未配備相關設備, 未對特定區進行消毒處理. 比如生產使用雞蛋為原料, 未配備洗蛋消毒設施, 同時未配備車間空氣淨化設施, 內包裝材料進入生產區域未進行殺菌處理等.
其二, 已採購的加工設備實施, 沒有做好維護保養工作, 或者有些設施損壞, 有些設備已過檢定, 核准有效期, 已成擺設. 例如操作工具的木質把柄已發黴, 內包裝間紫外線燈已損壞, 實驗室內的滅菌鍋, 乾燥箱, 培養箱等校準已過期等等. 那麼, 面對這些情況, 糕點食品加工企業如何做, 才能更好地保證糕點生產安全, 衛生, 避免微生物的汙染, 保證產品品質安全呢?
首先, 要為糕點生產線配備雞蛋殺菌機, 因為雞蛋很容易受到沙門氏菌的汙染, 因此要對其進行殺菌處理, 特別是高溫殺菌, 才能徹底滅殺細菌, 微生物, 在雞蛋原料環節做好殺菌工作, 避免後續加工中的糕點受到微生物的汙染. 同時, 內包裝材料在進入生產車間之前, 也要對其進行殺菌, 消毒處理, 防止微生物通過包材在包裝工序中汙染糕點, 保證產品的出廠安全.
另外, 還要配備空氣淨化設備, 對車間進行不間斷地淨化, 消毒, 不僅有效地提高了車間空氣的衛生質量, 預防微生物的滋生, 同時還可以保證除了殺菌, 包裝環節外, 其它加工工序, 糕點置於空氣中免受到外部汙染. 值得一提的是, 有些企業生產車間雖然配有相關的食品設備, 但是未進行維護保養, 或者損壞, 成為了 '擺設' , 也讓設備沒有充分發揮其作用.
針對上文提到的情況, 糕點食品企業應對加工器具做好防護措施, 還要利用專業的CIP清洗機對發黴設備進行消毒, 避免黴菌汙染糕點. 與此同時, 針對有損壞的設備要及時維修或者更換, 如內包裝間紫外線滅菌燈, 保證設備的正常工作. 內包裝間裡的紫外線燈主要用於包裝材料的殺菌, 其是一種高效殺菌光源, 對黃曲霉素B1的殺菌作用極強, 也能迅速滅殺大腸杆菌等細菌, 保證糕點食品免受包材攜帶的細菌汙染物.
可見, 糕點菌落總數並非無法控制, 企業可以從滅菌, 淨化以及維護方面進行管控, 同時利用好殺菌機, 淨化設備, 紫外線燈等, 保持清潔度, 保證糕點生產安全, 衛生, 減少微生物的汙染, 使其符合《GB 7099-2015 食品安全國家標準 糕點, 麵包》中菌落總數的規定, 保證糕點食用安全.