近日, 自治区食品药品监督管理局发布了飞行检查通告, 对柳州市某糕点厂存在的问题进行通报, 并要求该市相关部门对发现的问题进行处理. 那么, 针对此类菌落超标问题, 就灭菌, 净化以及维护方面, 糕点食品加工企业如何规避风险呢?
笔者了解到, 糕点食品主要以面粉, 酵母, 砂糖, 水为基本原料, 再添加适量乳品, 鸡蛋, 添加剂等, 经过多道工序, 工艺烘焙而成的休闲食品, 因其品类多样, 口感风味独特成为不少人士饭前或饭后的点心, 但是大多数糕点食品因富含蛋白质, 糖分, 水, 这就成了微生物寄生的 '温床' , 菌落总数超标也是众多糕点产品不合格的 '拦路虎' .
诚然, 对于糕点厂因菌落总数不合格被通报也就不足为奇了. 据相关人员介绍, 糕点菌落总数不合格, 受很多方面影响, 其一, 未配备相关设备, 未对特定区进行消毒处理. 比如生产使用鸡蛋为原料, 未配备洗蛋消毒设施, 同时未配备车间空气净化设施, 内包装材料进入生产区域未进行杀菌处理等.
其二, 已采购的加工设备实施, 没有做好维护保养工作, 或者有些设施损坏, 有些设备已过检定, 核准有效期, 已成摆设. 例如操作工具的木质把柄已发霉, 内包装间紫外线灯已损坏, 实验室内的灭菌锅, 干燥箱, 培养箱等校准已过期等等. 那么, 面对这些情况, 糕点食品加工企业如何做, 才能更好地保证糕点生产安全, 卫生, 避免微生物的污染, 保证产品品质安全呢?
首先, 要为糕点生产线配备鸡蛋杀菌机, 因为鸡蛋很容易受到沙门氏菌的污染, 因此要对其进行杀菌处理, 特别是高温杀菌, 才能彻底灭杀细菌, 微生物, 在鸡蛋原料环节做好杀菌工作, 避免后续加工中的糕点受到微生物的污染. 同时, 内包装材料在进入生产车间之前, 也要对其进行杀菌, 消毒处理, 防止微生物通过包材在包装工序中污染糕点, 保证产品的出厂安全.
另外, 还要配备空气净化设备, 对车间进行不间断地净化, 消毒, 不仅有效地提高了车间空气的卫生质量, 预防微生物的滋生, 同时还可以保证除了杀菌, 包装环节外, 其它加工工序, 糕点置于空气中免受到外部污染. 值得一提的是, 有些企业生产车间虽然配有相关的食品设备, 但是未进行维护保养, 或者损坏, 成为了 '摆设' , 也让设备没有充分发挥其作用.
针对上文提到的情况, 糕点食品企业应对加工器具做好防护措施, 还要利用专业的CIP清洗机对发霉设备进行消毒, 避免霉菌污染糕点. 与此同时, 针对有损坏的设备要及时维修或者更换, 如内包装间紫外线灭菌灯, 保证设备的正常工作. 内包装间里的紫外线灯主要用于包装材料的杀菌, 其是一种高效杀菌光源, 对黄曲霉素B1的杀菌作用极强, 也能迅速灭杀大肠杆菌等细菌, 保证糕点食品免受包材携带的细菌污染物.
可见, 糕点菌落总数并非无法控制, 企业可以从灭菌, 净化以及维护方面进行管控, 同时利用好杀菌机, 净化设备, 紫外线灯等, 保持清洁度, 保证糕点生产安全, 卫生, 减少微生物的污染, 使其符合《GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点, 面包》中菌落总数的规定, 保证糕点食用安全.