昨天整理相簿時候發現一張上個月颱風山竹出場時保存下的圖, 是廣東有人拍下超市貨架, 發現在一片空蕩蕩中, 藤椒即食麵被單獨留在貨架上, 還記得當時在微博上還有#藤椒即食麵被黑的最慘的一次#的熱搜. 不知怎麼回事, 看著這張照片突然有種吃藤椒即食麵的衝動, 在那之前, 我們先來看看近年來大火的藤椒.
據專家學者表示, 藤椒產業最近十來年間出現, 特別是近六年來, 發展勢頭十分迅猛. 像什麼肯德基, 康師傅, 統一, 老娘舅等都推出了藤椒口味的食品, 甚至有網友表示在餛飩店看過藤椒湯餛飩. 藤椒實際上與花椒同屬, 其外觀也與花椒極為相似, 只是顏色呈青綠色, 較花椒清香, 麻味也較為柔和, 因此被大量運用進川味火鍋湯底製作.
藤椒的存儲條件較為嚴苛, 摘下48小時不進行加工處理則會出現褐變現象, 內在油脂滲出, 流失. 曾經四川就有藤椒運輸車輛與收費站就 '藤椒是否屬於《鮮活農產品品種目錄》, 是否享有綠色通道政策?' 這一問題發生糾葛, 僵持11個小時, 隨後整理髮現有1萬多斤藤椒變質損壞. 因此在藤椒採摘下來後需要立即採取保鮮措施, 或直接進行深加工銷售.
當前針對藤椒保鮮, 可使用藤椒保鮮儲藏生產設備. 該設備主要運用生物酶鈍化技術和真空冷藏保鮮技術對藤椒進行處理. 其中生物酶鈍化技術是用電的方式, 使藤椒中不利於保存的酶鈍化, 失去對環境反應的敏感性. 隨後設備對藤椒進行真空密封包裝並低溫存儲, 使用冷鏈物流進行運輸. 通過設備的保鮮運作, 藤椒可大大延長存儲期限, 為藤椒的鮮食提供必要保障.
生物酶鈍化技術也可以用漂燙機進行殺青代替, 經過漂燙, 冷卻處理後的藤椒同樣可以保持原有風味, 能夠較好保障藤椒的原有品質. 當前市場上的漂燙設備發展較為完備, 從食材的上料, 攪拌, 翻轉到控水, 冷卻, 出料都能實現自動化控制. 為保障所有藤椒能夠完全經過燙水處理, 漂燙機還配備了雙層網帶確保壓制完全. 另外漂燙機還配備水浴式冷卻系統, 能夠讓物料在漂燙後迅速冷卻至室溫, 減少營養物質流失.
除了鮮食時候對藤椒進行保鮮處理, 更多地方, 企業嘗試對藤椒進行深加工. 像四川三台蘆溪工業園就引進了藤椒精深加工技術改造項目. 該項目通過建設三條自動化藤椒生產線對藤椒進行加工, 能夠產出幹藤椒, 藤椒油等深加工產品, 依託本地藤椒產地的地域優勢加快藤椒產業發展. 此外, 三台縣還規劃建設5個藤椒粗加工廠, 延伸藤椒產業鏈, 提高藤椒附加值.
目前市場上有關藤椒的精細化食品主要有藤椒油, 藤椒醬等. 其中因為藤椒自身帶有的散淤活絡, 消食健胃功效, 使得出產油品也有一定的健脾效力, 符合當今健康飲食需求. 為了留存藤椒中更多的營養物質, 不少藤椒油生產企業採用冷榨方式進行油脂提取. 水浴, 超聲波, 微波輔助溶劑是較為常見的冷榨方式. 經調查研究發現以超聲波輔助提取得到的成分種類最多, 其特徵風味成分的相對含量也最高. 這一生產方式所需要用到的超聲波生產線已由四川的機械設備生產企業及科研單位研製.
可以看到, 在藤椒產業發展過程中, 人們不斷嘗試用藤椒保鮮儲藏生產設備, 漂燙機, 超聲波生產線等設備幫助藤椒保鮮, 進一步深加工等, 設備的運用不僅提高了藤椒生產時候的效率, 還能最大限度對藤椒營養物質進行保留. 期待日後能有更多針對藤椒生產設備的出現, 推動藤椒產業持續發展.