一直以來, 食品安全問題備受國內外關注, 飲食安全與否直接關係人們的切身利益. 近日, 國外頻繁出現受沙門氏菌汙染的食品安全事件, 例如美國召回千噸以上牛肉製品, 愛沙尼亞發現含有沙門氏菌的雞蛋, 意大利召回羊角麵包等4款商品等等, 雖說在一定程度上阻止了問題食品流入市場, 但是能否保證流通中的食品不存在沙門氏菌汙染問題, 這個還不免讓人心有餘悸.
筆者了解到, 肉製品, 蛋, 家禽是沙門氏菌病的主要傳播媒介, 還有速凍炸雞, 乳漿粉, 麵包, 糕點, 果蔬等都有可能受到沙門氏菌的汙染. 而沙門氏菌病在水中不易繁殖, 但可存活一定的時間, 冰箱中也可存活, 而在自然環境中可存活1-2個月. 根據有關數據統計顯示, 在國內外的種類細菌性食物中毒中, 沙門氏菌引起的食物中毒頻率較高, 可見, 沙門氏菌汙染的產品對人的影響較大.
那麼, 企業如何降低肉製品, 蛋, 家禽等產品受沙門氏菌汙染的機率, 保證產品的質量安全呢?業內人士表示, 一方面安裝風淋系統, 空氣消毒機, 保證加工環境安全衛生, 同時採取消除蒼蠅, 鼠類, 蟑螂和其它昆蟲孳生條件的措施, 還有存儲, 加工設備, 器具要清洗, 消毒等, 防止食品受到二次汙染.
另一方面, 人們在食用產品之前, 不要生食, 如蛋, 家禽, 水產品類, 要充分加熱, 保證內部溫度至少達80℃以上才可以食用. 有人指出有些半成品, 看上去似乎是已經煮熟, 但實際上並非如此, 更何況中間又經過加工, 運輸, 銷售等多個環節, 有可能產品存在半生狀態, 或者已受沙門氏菌汙染, 若食材未加熱到適當溫度, 可能會感染其所帶的病菌.
就食品生產加工環節而言, 有行業人士認為, 由於食品生產需要經過多個環節, 不排除有些加工設備, 器具, 檯面受到外部環境的汙染, 即便對相關器具進行定期清洗, 消毒, 還需要增設殺菌工序, 對食品進行殺菌, 滅殺沙門氏菌, 微生物等細菌汙染物, 確保產品品質安全. 目前, 市面上出現了多種殺菌設備, 比如高溫熱力殺菌機, 微波殺菌設備, 巴氏殺菌機, 輻射殺菌設備, 滿足企業生產加工工藝需要.
由於沙門氏菌在常溫, 低溫環境下也可以存活一定時間, 採用高溫熱力殺菌機才能夠徹底滅掉這類細菌. 據了解, 浙江有企業推出的超高溫瞬時滅菌機可配合連續化生產線使用, 滅菌時間短, 物料被迅速加熱到殺菌溫度, 只需數秒, 其中的細菌, 微生物及酶類就能夠徹底殺滅. 值得一提的是, 該類設備殺菌速度快, 用時短, 不會對肉製品, 麵包, 糕點等產品的色澤, 風味口感產生影響, 這也有效地解決了傳統高溫殺菌設備帶來的效果不佳等問題.
當然, 重視食品殺菌工藝的同時, 採用冷鏈配送, 保障運輸環節的質量安全不容忽視, 因為不少合格食品出廠前雖然不存在問題, 但是存儲, 運輸不當導致食品受到細菌, 微生物等汙染, 產品腐壞變質時有發生, 而冷鏈運輸可以在恒溫條件下, 避免細菌繁殖, 存活, 保證食品運輸安全.
值得注意的是, 在生產加工環節, 若是食品已受到汙染, 即便採取冷鏈配送也不排除產品中仍存有沙門氏菌. 上文中曾提到沙門氏菌在低溫環境下不易繁殖, 但是仍可存活. 可見, 採用相關食品設備(如風淋室, 消毒機, 殺菌設備等), 嚴把食品生產品質安全十分關鍵.