一直以来, 食品安全问题备受国内外关注, 饮食安全与否直接关系人们的切身利益. 近日, 国外频繁出现受沙门氏菌污染的食品安全事件, 例如美国召回千吨以上牛肉制品, 爱沙尼亚发现含有沙门氏菌的鸡蛋, 意大利召回羊角面包等4款商品等等, 虽说在一定程度上阻止了问题食品流入市场, 但是能否保证流通中的食品不存在沙门氏菌污染问题, 这个还不免让人心有余悸.
笔者了解到, 肉制品, 蛋, 家禽是沙门氏菌病的主要传播媒介, 还有速冻炸鸡, 乳浆粉, 面包, 糕点, 果蔬等都有可能受到沙门氏菌的污染. 而沙门氏菌病在水中不易繁殖, 但可存活一定的时间, 冰箱中也可存活, 而在自然环境中可存活1-2个月. 根据有关数据统计显示, 在国内外的种类细菌性食物中毒中, 沙门氏菌引起的食物中毒频率较高, 可见, 沙门氏菌污染的产品对人的影响较大.
那么, 企业如何降低肉制品, 蛋, 家禽等产品受沙门氏菌污染的概率, 保证产品的质量安全呢?业内人士表示, 一方面安装风淋系统, 空气消毒机, 保证加工环境安全卫生, 同时采取消除苍蝇, 鼠类, 蟑螂和其它昆虫孳生条件的措施, 还有存储, 加工设备, 器具要清洗, 消毒等, 防止食品受到二次污染.
另一方面, 人们在食用产品之前, 不要生食, 如蛋, 家禽, 水产品类, 要充分加热, 保证内部温度至少达80℃以上才可以食用. 有人指出有些半成品, 看上去似乎是已经煮熟, 但实际上并非如此, 更何况中间又经过加工, 运输, 销售等多个环节, 有可能产品存在半生状态, 或者已受沙门氏菌污染, 若食材未加热到适当温度, 可能会感染其所带的病菌.
就食品生产加工环节而言, 有行业人士认为, 由于食品生产需要经过多个环节, 不排除有些加工设备, 器具, 台面受到外部环境的污染, 即便对相关器具进行定期清洗, 消毒, 还需要增设杀菌工序, 对食品进行杀菌, 灭杀沙门氏菌, 微生物等细菌污染物, 确保产品品质安全. 目前, 市面上出现了多种杀菌设备, 比如高温热力杀菌机, 微波杀菌设备, 巴氏杀菌机, 辐射杀菌设备, 满足企业生产加工工艺需要.
由于沙门氏菌在常温, 低温环境下也可以存活一定时间, 采用高温热力杀菌机才能够彻底灭掉这类细菌. 据了解, 浙江有企业推出的超高温瞬时灭菌机可配合连续化生产线使用, 灭菌时间短, 物料被迅速加热到杀菌温度, 只需数秒, 其中的细菌, 微生物及酶类就能够彻底杀灭. 值得一提的是, 该类设备杀菌速度快, 用时短, 不会对肉制品, 面包, 糕点等产品的色泽, 风味口感产生影响, 这也有效地解决了传统高温杀菌设备带来的效果不佳等问题.
当然, 重视食品杀菌工艺的同时, 采用冷链配送, 保障运输环节的质量安全不容忽视, 因为不少合格食品出厂前虽然不存在问题, 但是存储, 运输不当导致食品受到细菌, 微生物等污染, 产品腐坏变质时有发生, 而冷链运输可以在恒温条件下, 避免细菌繁殖, 存活, 保证食品运输安全.
值得注意的是, 在生产加工环节, 若是食品已受到污染, 即便采取冷链配送也不排除产品中仍存有沙门氏菌. 上文中曾提到沙门氏菌在低温环境下不易繁殖, 但是仍可存活. 可见, 采用相关食品设备(如风淋室, 消毒机, 杀菌设备等), 严把食品生产品质安全十分关键.