近幾年, 以自熱火鍋, 自熱米飯, 自熱米線, 自熱煲仔飯等為代表的方便自加熱食品迅速成為一種備受歡迎的網紅食品, 方便, 便捷是自熱食品的關鍵詞之一, 但同時也面臨各種問題, 如存在營養均衡性差, 安全性能不高等.
眾所周知, 我國的自熱食品始于軍需, 為野外作業, 戶外活動等場景下的餐飲提供了有效的保障. 但是, 隨著非野外環境的自熱食品消費市場的快速發展, 我國民用自熱食品市場規模已經超過30億, 增長速度在每年20%以上. 根據有關數據顯示, 2017年自熱火鍋成為某購物網站上增速較快的 '黑馬' , 在 '雙11' 購物節中更是呈爆髮式增長, 當天就賣出了上百萬份. 今年, 以自熱火鍋為代表的自熱食品市場依舊保持了快速增長勢頭.
經過筆者搜索, 瀏覽發現, 網上銷售的自熱食品品類多樣, 有常見的自熱火鍋, 自熱米飯, 還出現了自熱小龍蝦, 自熱螺螄粉, 自熱麵條, 自熱米線, 自熱酸菜魚, 自熱燉粉, 自熱骨湯, 自熱燒烤等等, 銷量都十分可觀, 深受不少消費者的青睞. 記得在綜藝節目《妻子的浪漫旅行》中, 應采兒就從魏大勳那裡尋到了 '自熱火鍋' , 幾人吃後, 大呼過癮!這也在一定程上反映了自熱食品受到各行業群體的喜愛.
那麼, 為何自熱食品受到消費者的喜愛呢?有行業人士認為, 一方面自熱食品本身具有攜帶方便, 食用便捷的優勢, 只需要少許冷水, 幾分鐘就可以享受到熱騰騰的食物, 另一方面, 品類多樣, 食材豐富, 米飯, 麵食, 菜, 粥, 火鍋等一應俱全, 不僅滿足了都市快節奏生活加餐的需要, 也可以作為旅遊出行的配餐首選.
值得一提的是, 隨著90, 00新生代消費群體的崛起, 以及在整個食品行業都在向健康, 營養轉型的大背景下, 消費逐漸呈現出多元化, 個性化, 高端營養化等趨勢, 這也對方便食品加工工藝, 技術提出了更高的要求. 業內人員指出, 國內自熱食品一直採用高溫高壓殺菌技術, 雖說此技術保證了食品的安全性, 但同時也造成了食品在色澤, 風味, 營養及其它方面的劣變, 例如高溫下的米飯容易反生, 肉質柴化, 蔬菜色變, 油水分離等, 食品的色香味形均不佳.
筆者獲悉, 有企業通過升級加工工藝, 技術, 用凍幹蔬菜包替代以前的醬醃菜產品, 使蔬菜複原效果更好, 營養流失更少, 色澤也更接近新鮮蔬菜, 這樣很好地解決了傳統蔬菜在高溫條件下出現色澤變化的問題, 保證蔬菜的色澤, 風味與口感. 其實, 除了保證營養風味之外, 還要重視自熱食品的加熱使用安全問題.
我們知道, 自熱食品使用過程中因加熱包出現的安全事件時有發生, 這也讓消費者對自熱食品的安全產生憂慮. 一般來說, 加熱包複熱是以化學加熱為主, 最初使用的是生石灰, 加水反應放熱, 由於自熱技術還不夠先進, 美國的化學自加熱裝置已進入第五代, 而我國還處於第二, 第三代.
更重要的是, 用戶使用過程中操作不當或者加熱包存在質量安全問題, 溫度可達150℃, 容易導致使用者燙傷, 且一旦加熱包發生破損或膨脹, 可能會噴出高溫液體, 這時如果通氣孔堵塞, 就有可能造成小型爆炸. 為此, 有地方研究團隊開始對自熱食品效能提升的路徑探索, 主要包括開發新型的加熱裝置, 提高能效釋放與利用效率, 提升安全性水平, 增強自熱裝置在各種場景下使用的有效性和保障能力.
此外, 科技部已經啟動了 '野外自熱食品品質提升與製造關鍵技術研究' 項目. 該項目研究室正在開發自蔓延高溫加工技術, 其釋放熱量大, 激發時間短, 複熱僅需六秒, 而且不受天氣的影響, 適用於各種場景, 使用時不需要加水也不會產生氫氣, 安全, 方便, 快捷. 總之, 未來我國自熱食品將朝著營養豐富, 品種多樣, 高效自熱, 安全性能好, 使用便捷, 攜帶方便的方向發展, 而其高效自熱安全性提升在即.