大學時候, 筆者心目中的美食第一位必然要頒給麻辣燙. 作為一種接地氣, 好吃還不貴的產品, 麻辣燙一度成為餐飲界的知名品類. 據某團購平台統計數據顯示, 即便是在北上廣深這類一線城市, 麻辣燙的市場佔有率也在米線, 黃燜雞, 沙縣, 蘭州拉麵等耳熟能詳的餐飲食品之上.
雖然市場佔有率逐年上升, 麻辣燙伴隨而來的不健康呼聲也越來越大. 這種流通於街頭小巷, 一輛餐車就能做出的食品讓不少人心生疑竇, 用的油品, 水安全麼?食材是否會被來往車輛汙染?由此, 麻辣燙領域開始變革, 由傳統麻辣燙轉向新式麻辣燙品類, 而在這一碗小小麻辣燙轉型的背後, 是滾揉機, 清洗機, 切片機這類中央廚房設備在默默推動健康轉型. 像某品牌麻辣燙就通過自建中央廚房的模式推動品牌迅速擴張, 創下了平均每天開店2.7家的傳奇.
中央廚房設備推動麻辣燙的食材進行升級. 我們知道, 傳統麻辣燙店面零散, 小型, 使用食材來源無法保障是痼疾. 新式麻辣通過自建中央廚房對食材進行統一採購, 處理, 製作, 保障食品安全. 在這一過程中, 像蔬菜類食品要保障食品安全要使用農藥殘留檢測設備, 重金屬檢測儀等設備對蔬菜產品進行檢測. 拿農藥殘留檢測設備來說, 早在2014年就已有單位研製出檢測時間控制在三分鐘以內的農藥殘留檢測設備, 準確率能夠達到98%以上. 正是這類快速檢測設備快速, 準確顯示檢測結果, 才為麻辣燙的批量採購保駕護航.
其次麻辣燙中有很多半成品, 最常見的如魚丸, 蝦丸, 蟹棒等. 人們通常對這些半成品的來源充滿疑惑. 新式麻辣燙一般有兩種渠道生產半成品, 一種是通過購置滾揉機, 肉丸機等實現半成品的自製. 據了解, 當前市場上製作這類半成品的食品機械設備已經較為成熟, 像肉丸機製作的丸子直徑, 餡料的多少都能夠實現自由調節, 包心肉丸, 包心魚丸, 包心魚腸, 芋頭丸等各個品類的丸子都不在話下. 第二種是通過進購品牌廠商的成品, 建立溯源體系以防食品安全問題的出現.
最後是海鮮, 肉類, 海鮮, 肉類作為容易腐壞的食材, 需要通過設備保障食品新鮮, 冷鏈物流運輸是常見的保障方式. 中央廚房配備的製冷機, 速凍機等能夠實現這類食材溫度的迅速下降, 再經由冷鏈配送至門店, 能在最大限度範圍內保障食材的新鮮. 其中, 速凍設備的速凍快慢會影響食材營養成分的流失程度, 液氮速凍設備能將速凍時間壓縮至幾秒內, 能最大限度地減少營養成分損失.
除此之外, 中央廚房往往還負責麻辣燙食品的前期處理, 如菜類的清洗, 切片等. 相較於零散門店往往用手工進行清洗, 切片, 效率, 清潔程度, 節能程度等都不可同日而語. 拿清洗機來說, 當前出現的臭氧清洗設備, 能夠在臭氧的帶動下對果蔬農殘進行清除, 並且一次就能達到幾十上百斤的清洗量, 能夠大大解放勞動力. 當前多數清洗設備還配備水迴圈系統, 通過過濾裝置實現清潔水的迴圈利用, 實現節能.
麻辣燙作為餐飲界一個知名品類, 在眾人 '不健康' 的質疑下並沒有就此消沉, 而是不斷通過各類中央廚房設備武裝自身, 實現清潔生產, 突破自身局限, 改變消費者看法實現崛起.