大学时候, 笔者心目中的美食第一位必然要颁给麻辣烫. 作为一种接地气, 好吃还不贵的产品, 麻辣烫一度成为餐饮界的知名品类. 据某团购平台统计数据显示, 即便是在北上广深这类一线城市, 麻辣烫的市场占有率也在米线, 黄焖鸡, 沙县, 兰州拉面等耳熟能详的餐饮食品之上.
虽然市场占有率逐年上升, 麻辣烫伴随而来的不健康呼声也越来越大. 这种流通于街头小巷, 一辆餐车就能做出的食品让不少人心生疑窦, 用的油品, 水安全么?食材是否会被来往车辆污染?由此, 麻辣烫领域开始变革, 由传统麻辣烫转向新式麻辣烫品类, 而在这一碗小小麻辣烫转型的背后, 是滚揉机, 清洗机, 切片机这类中央厨房设备在默默推动健康转型. 像某品牌麻辣烫就通过自建中央厨房的模式推动品牌迅速扩张, 创下了平均每天开店2.7家的传奇.
中央厨房设备推动麻辣烫的食材进行升级. 我们知道, 传统麻辣烫店面零散, 小型, 使用食材来源无法保障是痼疾. 新式麻辣通过自建中央厨房对食材进行统一采购, 处理, 制作, 保障食品安全. 在这一过程中, 像蔬菜类食品要保障食品安全要使用农药残留检测设备, 重金属检测仪等设备对蔬菜产品进行检测. 拿农药残留检测设备来说, 早在2014年就已有单位研制出检测时间控制在三分钟以内的农药残留检测设备, 准确率能够达到98%以上. 正是这类快速检测设备快速, 准确显示检测结果, 才为麻辣烫的批量采购保驾护航.
其次麻辣烫中有很多半成品, 最常见的如鱼丸, 虾丸, 蟹棒等. 人们通常对这些半成品的来源充满疑惑. 新式麻辣烫一般有两种渠道生产半成品, 一种是通过购置滚揉机, 肉丸机等实现半成品的自制. 据了解, 当前市场上制作这类半成品的食品机械设备已经较为成熟, 像肉丸机制作的丸子直径, 馅料的多少都能够实现自由调节, 包心肉丸, 包心鱼丸, 包心鱼肠, 芋头丸等各个品类的丸子都不在话下. 第二种是通过进购品牌厂商的成品, 建立溯源体系以防食品安全问题的出现.
最后是海鲜, 肉类, 海鲜, 肉类作为容易腐坏的食材, 需要通过设备保障食品新鲜, 冷链物流运输是常见的保障方式. 中央厨房配备的制冷机, 速冻机等能够实现这类食材温度的迅速下降, 再经由冷链配送至门店, 能在最大限度范围内保障食材的新鲜. 其中, 速冻设备的速冻快慢会影响食材营养成分的流失程度, 液氮速冻设备能将速冻时间压缩至几秒内, 能最大限度地减少营养成分损失.
除此之外, 中央厨房往往还负责麻辣烫食品的前期处理, 如菜类的清洗, 切片等. 相较于零散门店往往用手工进行清洗, 切片, 效率, 清洁程度, 节能程度等都不可同日而语. 拿清洗机来说, 当前出现的臭氧清洗设备, 能够在臭氧的带动下对果蔬农残进行清除, 并且一次就能达到几十上百斤的清洗量, 能够大大解放劳动力. 当前多数清洗设备还配备水循环系统, 通过过滤装置实现清洁水的循环利用, 实现节能.
麻辣烫作为餐饮界一个知名品类, 在众人 '不健康' 的质疑下并没有就此消沉, 而是不断通过各类中央厨房设备武装自身, 实现清洁生产, 突破自身局限, 改变消费者看法实现崛起.