冰皮月餅時尚, 好看又美味, 但是美味背後卻存在一定的安全隱患. 近日, 某地食品藥品監管局發布公告稱, 抽檢糕點150多批次, 不合格3批次均為冰皮月餅, 主要原因是黴菌嚴重超標. 那麼, 筆者就從工藝上解析, 以及如何利用淨化設備, CIP清洗系統, 冷鏈設備保障中秋冰皮月餅食用安全!
筆者了解到, 由於冰皮月餅製作工藝十分特殊, 屬於冷加工的糕點產品, 比傳統月餅更容易被微生物汙染. 一般來說, 冰皮月餅生產加工包括原料預處理, 調製麵糊, 蒸熟, 冷卻, 擀皮, 包餡, 壓模, 成型, 包裝, 低溫冷藏, 運輸等多道工序. 因為大多數傳統月餅都需要經過烘烤環節, 而冰皮月餅則沒有.
其實, 傳統月餅使用烤制工藝, 在高溫條件下, 能夠有效地滅掉微生物, 保證月餅的品質安全, 同時高溫烘烤月餅水分較低, 很好地抑制微生物滋生和進一步繁殖. 而冰皮月餅未經過高溫殺菌處理, 又經過一系列的加工工序, 不可避免的會受到內源性汙染和外源性汙染, 導致黴菌超標, 保質期較短, 易腐壞變質, 影響食用安全.
毋庸置疑, 冰皮月餅的製作工藝無法改變, 但是可以配備專業的加工設備設施來保障產品生產安全. 業內專家表示, 冰皮月餅黴菌超標除了同加工工藝有關之外, 還可能有其它三方面的原因: 其一, 原料或包裝材料受到黴菌汙染;其二, 產品加工環境衛生條件控制不過關;其三, 生產設備, 設施清洗消毒不到位或產品保存, 運輸條件不當等.
那麼, 不通過高溫烘烤殺菌工藝的冰皮月餅如何避免滋生微生物, 導致黴菌超標呢?首先, 原材料的運輸和貯藏都會在一定程度上增加微生物汙染的機會, 要對原料抑制或滅菌處理, 選擇優質安全的原材料進行生產. 與此同時, 由於包裝材料是直接或者間接接觸月餅, 因此保證材料的安全, 衛生, 無汙染尤其重要(需要放入包材間消毒殺菌, 還要紫外線燈照射半小時以上).
其次, 相比其它食品飲料生產加工, 冰皮月餅等糕點產品對加工車間的衛生條件要求非常高. 除了滅蚊燈, 紫外線燈以及地面無積水, 無雜物堆放之外, 還需要安裝風淋系統, 動態空氣消毒機, 清洗消毒間等, 這樣不僅可以清除進出人員的攜帶的灰塵, 毛髮等汙染物, 避免交叉感染, 還能夠對車間空氣進行淨化, 經過二次滅菌, 過濾處理的潔淨空氣處於不間斷地迴圈之中, 使月餅車間的環境始終保持在相對的 '無菌無塵' 的衛生條件.
最後, 冰皮月餅生產中會涉及很多加工設備, 如調配罐, 蒸煮設備, 制皮機, 包餡機, 模具等, 特別是直接接觸的設備清洗消毒不到位, 造成月餅二次微生物汙染的幾率就會越大. 目前, 市面上CIP自動清洗系統常用於各類食品加工設備設施的清洗, 殺菌, 能有效地對缸罐容器及管道等設備進行就地清洗, 不但保證了食品設備的完好率及降低了設備的維修率, 而且達到徹底清洗, 消毒的目的.
由上文提到就工藝上而言, 冰皮月餅比傳統月餅更容易滋生微生物. 倘若淨化設備, CIP清洗系統等實施的安裝應用保證了加工車間月餅的生產安全, 如若不能確保全程冷鏈運輸(低溫冷藏保存)的話, 也可能存在微生物汙染的風險. 可見, 從加工車間淨化, 食品設備清洗到全程冷鏈運輸, 在保證月餅生產安全方面, 相關食品加工設備作用不容小覷!