冰皮月饼时尚, 好看又美味, 但是美味背后却存在一定的安全隐患. 近日, 某地食品药品监管局发布公告称, 抽检糕点150多批次, 不合格3批次均为冰皮月饼, 主要原因是霉菌严重超标. 那么, 笔者就从工艺上解析, 以及如何利用净化设备, CIP清洗系统, 冷链设备保障中秋冰皮月饼食用安全!
笔者了解到, 由于冰皮月饼制作工艺十分特殊, 属于冷加工的糕点产品, 比传统月饼更容易被微生物污染. 一般来说, 冰皮月饼生产加工包括原料预处理, 调制面糊, 蒸熟, 冷却, 擀皮, 包馅, 压模, 成型, 包装, 低温冷藏, 运输等多道工序. 因为大多数传统月饼都需要经过烘烤环节, 而冰皮月饼则没有.
其实, 传统月饼使用烤制工艺, 在高温条件下, 能够有效地灭掉微生物, 保证月饼的品质安全, 同时高温烘烤月饼水分较低, 很好地抑制微生物滋生和进一步繁殖. 而冰皮月饼未经过高温杀菌处理, 又经过一系列的加工工序, 不可避免的会受到内源性污染和外源性污染, 导致霉菌超标, 保质期较短, 易腐坏变质, 影响食用安全.
毋庸置疑, 冰皮月饼的制作工艺无法改变, 但是可以配备专业的加工设备设施来保障产品生产安全. 业内专家表示, 冰皮月饼霉菌超标除了同加工工艺有关之外, 还可能有其它三方面的原因: 其一, 原料或包装材料受到霉菌污染;其二, 产品加工环境卫生条件控制不过关;其三, 生产设备, 设施清洗消毒不到位或产品保存, 运输条件不当等.
那么, 不通过高温烘烤杀菌工艺的冰皮月饼如何避免滋生微生物, 导致霉菌超标呢?首先, 原材料的运输和贮藏都会在一定程度上增加微生物污染的机会, 要对原料抑制或灭菌处理, 选择优质安全的原材料进行生产. 与此同时, 由于包装材料是直接或者间接接触月饼, 因此保证材料的安全, 卫生, 无污染尤其重要(需要放入包材间消毒杀菌, 还要紫外线灯照射半小时以上).
其次, 相比其它食品饮料生产加工, 冰皮月饼等糕点产品对加工车间的卫生条件要求非常高. 除了灭蚊灯, 紫外线灯以及地面无积水, 无杂物堆放之外, 还需要安装风淋系统, 动态空气消毒机, 清洗消毒间等, 这样不仅可以清除进出人员的携带的灰尘, 毛发等污染物, 避免交叉感染, 还能够对车间空气进行净化, 经过二次灭菌, 过滤处理的洁净空气处于不间断地循环之中, 使月饼车间的环境始终保持在相对的 '无菌无尘' 的卫生条件.
最后, 冰皮月饼生产中会涉及很多加工设备, 如调配罐, 蒸煮设备, 制皮机, 包馅机, 模具等, 特别是直接接触的设备清洗消毒不到位, 造成月饼二次微生物污染的几率就会越大. 目前, 市面上CIP自动清洗系统常用于各类食品加工设备设施的清洗, 杀菌, 能有效地对缸罐容器及管道等设备进行就地清洗, 不但保证了食品设备的完好率及降低了设备的维修率, 而且达到彻底清洗, 消毒的目的.
由上文提到就工艺上而言, 冰皮月饼比传统月饼更容易滋生微生物. 倘若净化设备, CIP清洗系统等实施的安装应用保证了加工车间月饼的生产安全, 如若不能确保全程冷链运输(低温冷藏保存)的话, 也可能存在微生物污染的风险. 可见, 从加工车间净化, 食品设备清洗到全程冷链运输, 在保证月饼生产安全方面, 相关食品加工设备作用不容小觑!