近日, 筆者看到了評選活動, 即 '2018年度中國腐竹十大品牌評選' . 此次活動受到50多家網路媒體廣泛關注, 共用品牌盛宴. 有業內人士分析稱, 十大腐竹加工企業之所以獲此殊榮的原因中, 其中包括傳統工藝融入了現代科學技術, 不僅提升了腐竹的色香味, 還推動了產品朝著規範化, 標準化, 機械化生產.
腐竹是我國傳統的大豆製品, 距今已有1000多年的曆史. 有的地方腐竹又叫腐皮, 豆腐棍, 豆棍, 豆筋等, 人稱大豆中的 '黃金' , 因為它是將豆漿經過加熱煮沸後, 挑出表面形成的一層薄膜, 再經乾燥或者烘乾而成, 可以說是豆漿中精華部分集合而成. 那麼, 腐竹是如何加工的呢?腐竹生產安全, 衛生嗎?腐竹加工技術, 設備有什麼優勢?
通過上述評選活動, 筆者了解到, 有企業生產的優質腐竹, 需要選擇上好的大豆作為原料, 之後通過傳統工藝與現代生產設備的相結合, 經過清洗, 浸泡, 磨漿, 過濾, 製漿, 煮沸, 冷卻, 乾燥, 檢測等多道工序加工而成, 所用到設備包括磨漿機, 過濾設備, 腐竹機, 熬煮鍋, 乾燥機等, 食品安全, 衛生都達到國家標準, 且腐竹烹飪時久煮不糊, 品味時鮮嫩且富有彈性.
此外, 為了保證腐竹生產免受微生物汙染, 也有企業不惜成本投入大量資金, 改造生產環境, 採用無菌化生產車間, 保證產品品質安全, 同時採購日本先進設備, 如超微粉碎機, 超微粉碎技術不僅能夠提高產品的細膩度, 還可以使大豆小分子蛋白易於人體吸收. 另外, 建立先進的檢測儀器的標準化驗室, 原料採集到加工生產, 再到包裝存儲, 運輸, 各個環節都建立起了嚴格的操作規範, 保證腐竹質量安全.
據業內人士介紹, 一直被稱為 '豆黃金' 天然腐竹, 只採用頭道原漿的前三層, 若是單純依靠傳統工藝, 就會對原漿的利用率不高, 而利用先進的超微粉碎技術, 可使大豆中的蛋白質分離, 以提高原漿的利用率, 同時大豆被超微粉碎成小分子蛋白, 加工成的腐竹, 口感細膩, 營養豐富, 易吸收.
除了先進的超微粉碎技術, 在腐竹生產加工中, 腐竹機的應用發揮著重要的作用. 眾所周知, 在腐竹加工過程中, 非常耗費時間, 體力以及受氣候條件影響的環節, 就是制皮, 烘乾. 傳統制皮主要依靠人工從原漿表面形成一層薄膜挑出, 對工人制皮技術要求較高, 挑皮較快, 腐竹難以成型, 反之, 則生產效率低, 難以滿足規模化, 標準化生產的需要.
目前, 市場上出現了全自動化的豆腐衣設備可以實現自動噴漿, 起皮, 定型, 烘乾等, 基本上實現自動化運行, 不僅解決了雙手, 完全替代傳統手工挑皮的技巧而又繁重的工序, 提高了生產效率, 同時還能夠保證與手工製作的腐竹口感接近, 也在一定程度上避免了手工操作帶來的細菌汙染, 確保加工的產品安全, 衛生.
總的來說, 好的腐竹色澤金黃, 久煮不糊, 口感細膩, 營養豐富, 且產品質量安全有保證. 通過 '2018年度中國腐竹十大品牌評選' 活動, 筆者看到了, 在傳承和發揚腐竹傳統工藝的基礎上, 結合現代生產模式, 如採用先進的超微粉碎技術以及全自動腐竹生產設備, 締造出豆製品中的 '黃金' , 使腐竹加工企業創新爭優, 朝著標準化, 規範化, 機械化方向前進, 也推動了腐竹產業可持續發展下去.