年糕是中華民族傳統的食品之一, 其又稱 '年年糕' , 同 '年年高' 諧音, 寓意著人們的生活和工作一年比一年提高, 為此受到不少地方人們的喜愛. 由於年糕多以小作坊模式生產, 其質量安全一直受到大家的關注. 記得, 網上曾一度流傳 '某地驚現 '彈力年糕' ' 的視頻, 雖經權威人士證實純屬謠言, 但這也未能打消一些消費者的顧慮. 那麼, 目前年糕生產到底如何?筆者走進了某年糕加工車間, 帶著大家的疑惑去一探究竟!
起先, 筆者簡單地了解了年糕加工, 一般包括稱重, 碾粉, 軋粉, 篩粉, 拌粉, 蒸粉, 打糕, 成型, 切糕, 冷卻, 晾曬, 包裝等多道工序, 其中不少環節(碾粉, 篩粉, 蒸煮, 搗粉等)都需要大量的勞力, 即便是起早貪黑的工作, 中間不停歇, 每天最多也就加工千斤左右的大米, 再加上勞動力成本的上升, 也為加工企業增加了成本負擔.
走進加工車間 看機械化生產年糕如何提效保質
進入年糕加工車間, 給人的第一印象就是乾淨, 衛生, 有清洗間, 消毒區, 還安裝了風淋系統, 可以有效地清除進出工作人員身上所攜帶的毛髮, 塵埃粒子, 避免給年糕生產潔淨區域帶來二次汙染, 保證食品生產安全, 衛生.
筆者清楚地看到工作人員開啟機器開關, 清洗設備就開始對稱重好的大米進行淘洗. 工作人員表示, 大米清洗浸泡的時間, 水溫都會影響米的含水率, 含水率低, 做出來的年糕就硬, 不容易切斷. 同時年糕中糯米比例越高, 口感越彈, 這也能很好地解釋 '彈力年糕' 為何能夠勁彈的原因.
緊接著, 淘洗好的大米進入碾粉機中, 需要將大米碾磨精細, 才能保證年糕的細膩口感. 據了解, 市場的五穀雜糧磨粉機由進料, 錐形磨和分離系統組成, 可實現連續投料式作業. 另外, 其粉碎腔坡度採用特殊工藝設計, 進一步保證了磨粉的細膩度, 同時操作使用方便, 不易產生過扭矩或粘結麵粉, 確保年糕的口感.
之後經過軋粉, 篩粉, 拌粉, 就是蒸粉, 打糕工序. 據工作人員介紹, 在此環節, 傳統手工工藝實行 '三蒸二百錘' , 但是費時費力, 手工年糕產量過低. 而蒸煮鍋, 舂粉機的應用, 不僅提高了生產效率, 利於規模化, 標準化生產, 還保證年糕的質量安全.
筆者了解到, 蒸煮, 打糕是年糕生產中十分關鍵的環節. 其中, 年糕蒸煮時, 只有精確的把控好蒸的時間, 溫度才能做出香糯可口的年糕, 這時蒸汽發生器就扮演著重要的角色. 由於蒸汽發生器設有溫度控制系統, 能夠實現多檔功率調節, 精準控制蒸汽溫度, 不會因為溫度過高或者過低而影響年糕的食用口感. 此外, 蒸汽發生器還可以使用在年糕包裝環節, 一般年糕多採用塑料包裝, 通過蒸汽加熱進行包裝封口, 封口快, 效率高.
提到年糕封口包裝, 就不得不說年糕保鮮問題. 我們知道, 之前年糕都是現做現賣, 只有三天左右的保質期, 之後年糕採用真空包裝, 使保質期得到延長. 不過, 該車間又成功研發了延長年糕保質期技術, 通過生物抑菌劑, 年糕可以在常溫常態條件下, 保存3個月不變質. 目前, 百餘公斤的年糕實現了3個月的保質保鮮, 技術研究取得了階段性的成功.
體驗有感: 傳統手工工藝發揚傳承固然重要, 但是作坊純手工製作的年糕安全, 衛生令人擔憂. 誠然, 自動化生產既能提高效率, 又能保證年糕的口感與品質, 是未來不少年糕加工作坊發展的方向. 另外, 筆者希望相關食品設備製造企業能夠繼續加強研發, 為企業提供更多的設備, 提高年糕生產全程自動化水平.