如今人們對吃食的健康追求越來越說起脫水蔬菜, 筆者的腦海裡最先浮現的是即食麵裡的蔬菜包, 曾經嘗試過幹吃這種脫水蔬菜, 但只嘗到絲絲甜味, 全然沒有泡開後的鮮美口感. 因此早先聽聞市場上出現可以當作休閑零食食用的秋葵脆條, 香菇脆片這類食品都不太感冒. 然而真正嘗試過才發現, 這種脫水蔬菜有著神似薯片一般的香脆口感, 才扶正了筆者對脫水蔬菜的偏見.
我們知道, 隨著人們對健康生活的追求, 薯片從原先的油炸製作發展成為如今的油炸, 烘烤, 微波膨化等多種生產方式並存. 那麼標榜健康的脫水蔬菜是用哪些方式製作出來的呢?
據悉目前幹制的方法有自然乾燥和人工機械乾燥的區分. 其中機械乾燥因為不受天氣, 場地的限制因而更受歡迎. 就蔬菜脫水烘乾來說, 可以有空氣對流烘乾, 熱泵烘乾, 真空冷凍乾燥等多種方式.
空氣對流烘乾設備
空氣對流烘乾設備其實包含很多種類, 包括箱式, 隧道式, 帶式等, 是最為傳統的一類烘乾設備. 其以熱空氣為載熱體, 通過對流帶走物料水分, 在乾燥的同時, 也完成了物料的轉移. 此類乾燥機的特徵主要是沒有傳動部件. 該方法限制較大, 蔬菜中的熱敏性物料常常被破壞. 但因為乾燥速率高, 設備投資少, 因此仍有部分市場存在.
熱泵烘乾設備
熱泵烘乾機利用逆卡諾原理, 氣體被壓縮機加壓, 成為高溫高壓氣體, 進入冷凝器後經冷媒冷凝液化釋放出高溫熱量加熱烘乾房內空氣. 烘乾房內的物料通過熱風的形式使物料中的水分汽化蒸發, 蒸發出來的水蒸汽由排濕系統排走而達到烘乾物料的目的. 熱泵烘乾機只需消耗壓縮機工作時使用的電能, 就可從空氣中獲取更多能量, 能效比高達400%, 比傳統烘乾方式更節能.
真空冷凍乾燥設備
真空冷凍乾燥則是在水果冰凍情況下將水分升華, 一些熱敏性成份, 活性成分得以保留, 也避免了乾燥過程中水果的氧化. 這種技術設備幾乎能除去蔬菜中的全部水分, 將其重量降低20%, 但同時能保留98%的營養成分. 與以往熱風迴圈烘乾, 太陽晒乾等方式對比, 真空冷凍乾燥能夠留存的營養物質與新鮮水果基本持平. 因此被大量廣泛運用進烘乾蔬菜中.
儘管蔬菜烘乾只是蔬菜制幹過程中的一小部分內容, 除此之外還要對蔬菜乾製品進行調味, 殺菌, 包裝等, 但其設備選擇餘地很多, 需要相關企業仔細篩選考察, 進而選擇出合適的乾燥設備.