在重拳整治之下, 不少地方具有傳統特色, 發展前景較好的食品小作坊告別了 '髒, 散, 亂, 差' , 生產加工環境煥然一新, 為標準化, 產業化, 機械化生產打下了堅實的基礎. 據悉, 集聚十多家肉燕小作坊的礬都肉燕產業園, 經過作坊提升整治, 使得傳統 '純手工製作' 有了嚴要求, 也有了 '高質量' , 讓肉燕生產更規範安全.
記得, 有地方曾流傳這樣的一個諺語, 叫 '無燕不成宴, 無燕不成年' , 這裡所說的就是肉燕. 據相關人員介紹, 肉燕製作十分講究, 需要經過精細而又複雜的工序製作而成, 肉燕加工一般包括選料, 剔肉, 捶肉, 制燕等工序, 製成之後的稱鮮燕, 經過晾乾即成幹燕皮.
肉燕作坊整治提 '顏值' 滾揉設備保證口感與安全
筆者了解到, 肉燕的選料需要使用豬後腿精肉, 之後要將原料肉剔淨筋膜, 碎骨等, 再對精肉反覆用木錘敲打, 敲打時用力要均勻有節奏, 肉坯要反覆翻轉, 直至精肉打成膠狀肉泥. 最後將薯粉均勻地撒在膠狀肉泥上, 進行拍打按壓直到成型.
雖然肉燕製作工序較多, 但是工藝的關鍵點在於一個 '打' 字, 因此, 地方形象地稱為 '打肉燕' . 正宗的 '打肉燕' 全過程堪比傳統攤曬榨面的場景, 都可謂是一道獨特的 '風景線' . 有地方為了傳承非遺技藝, 弘揚中華美食文化, 也為了讓遊客一睹正宗的 '打肉燕' 風采, 籌建了肉燕傳統手工製作間和手工坊體驗中心.
傳承傳統肉燕手工製作技藝, 弘揚中華美食文化固然重要, 但是也要在保證肉燕的質量安全前提下. 據了解, 為了確保肉燕有韌性, 讓肉咬起來有彈勁, 越咬越香, 是需要在 '打' 上下功夫. '打肉燕' 大約需要兩三個小時, 直到把精肉錘成膠狀肉泥為止, 這樣不僅費時費力, 在長時間 '打肉燕' 的過程中不可避免地會帶來外在的汙染, 產品的安全, 衛生得不到保障.
隨著食品工業的快速發展, 以及肉燕作坊重拳整治, 肉燕生產加工勢必會走上規範化, 集約化, 自動化的發展道路. 通過上述文章, 我們了解到, '打肉燕' 主要就是為了增強肉的結合力, 保持肉的彈性, 讓肉燕吃起來有彈力, 嚼勁. 目前, 市場上出現的滾揉機可以實現這種效果.
滾揉機主要用來對多種物料進行充分混合, 已達到充分混合, 吸收入味的目的. 不過, 值得一提的是, 由於滾揉機是滾筒式設計, 並利用物理衝擊的原理, 能夠讓肉塊或者肉餡在筒中上下翻動, 相互撞擊, 摔打, 使物料, 輔料, 添加劑等達到充分混合效果的同時, 也增加了肉塊的粘合力以及增強了肉的彈性, 能夠滿足肉燕對彈性口感的要求.
筆者獲悉, 諸城市一企業推出的真空滾揉機可實現物料真空滾揉, 反轉自動出料, 不僅有效地縮短了滾揉時間, 提高了生產效率, 節省了勞動力成本, 同時還能提高肉的結著力及肉的彈性, 從而保證了產品的彈性口感以及肉的安全, 衛生.
在現代化進程中, 傳承傳統手工技藝, 弘揚中華特色美食文化受到國家大力倡導, 但是隨著食品工業的快速發展, 以及人們對食品質量安全日趨重視, 傳統手工 '打肉燕' 與現代化生產相結合, 既滿足了肉燕工業化, 標準化生產的需要, 也能保證肉燕的勁道口感, 同時產品也更加安全, 衛生.