在重拳整治之下, 不少地方具有传统特色, 发展前景较好的食品小作坊告别了 '脏, 散, 乱, 差' , 生产加工环境焕然一新, 为标准化, 产业化, 机械化生产打下了坚实的基础. 据悉, 集聚十多家肉燕小作坊的矾都肉燕产业园, 经过作坊提升整治, 使得传统 '纯手工制作' 有了严要求, 也有了 '高质量' , 让肉燕生产更规范安全.
记得, 有地方曾流传这样的一个谚语, 叫 '无燕不成宴, 无燕不成年' , 这里所说的就是肉燕. 据相关人员介绍, 肉燕制作十分讲究, 需要经过精细而又复杂的工序制作而成, 肉燕加工一般包括选料, 剔肉, 捶肉, 制燕等工序, 制成之后的称鲜燕, 经过晾干即成干燕皮.
肉燕作坊整治提 '颜值' 滚揉设备保证口感与安全
笔者了解到, 肉燕的选料需要使用猪后腿精肉, 之后要将原料肉剔净筋膜, 碎骨等, 再对精肉反复用木锤敲打, 敲打时用力要均匀有节奏, 肉坯要反复翻转, 直至精肉打成胶状肉泥. 最后将薯粉均匀地撒在胶状肉泥上, 进行拍打按压直到成型.
虽然肉燕制作工序较多, 但是工艺的关键点在于一个 '打' 字, 因此, 地方形象地称为 '打肉燕' . 正宗的 '打肉燕' 全过程堪比传统摊晒榨面的场景, 都可谓是一道独特的 '风景线' . 有地方为了传承非遗技艺, 弘扬中华美食文化, 也为了让游客一睹正宗的 '打肉燕' 风采, 筹建了肉燕传统手工制作间和手工坊体验中心.
传承传统肉燕手工制作技艺, 弘扬中华美食文化固然重要, 但是也要在保证肉燕的质量安全前提下. 据了解, 为了确保肉燕有韧性, 让肉咬起来有弹劲, 越咬越香, 是需要在 '打' 上下功夫. '打肉燕' 大约需要两三个小时, 直到把精肉锤成胶状肉泥为止, 这样不仅费时费力, 在长时间 '打肉燕' 的过程中不可避免地会带来外在的污染, 产品的安全, 卫生得不到保障.
随着食品工业的快速发展, 以及肉燕作坊重拳整治, 肉燕生产加工势必会走上规范化, 集约化, 自动化的发展道路. 通过上述文章, 我们了解到, '打肉燕' 主要就是为了增强肉的结合力, 保持肉的弹性, 让肉燕吃起来有弹力, 嚼劲. 目前, 市场上出现的滚揉机可以实现这种效果.
滚揉机主要用来对多种物料进行充分混合, 已达到充分混合, 吸收入味的目的. 不过, 值得一提的是, 由于滚揉机是滚筒式设计, 并利用物理冲击的原理, 能够让肉块或者肉馅在筒中上下翻动, 相互撞击, 摔打, 使物料, 辅料, 添加剂等达到充分混合效果的同时, 也增加了肉块的粘合力以及增强了肉的弹性, 能够满足肉燕对弹性口感的要求.
笔者获悉, 诸城市一企业推出的真空滚揉机可实现物料真空滚揉, 反转自动出料, 不仅有效地缩短了滚揉时间, 提高了生产效率, 节省了劳动力成本, 同时还能提高肉的结着力及肉的弹性, 从而保证了产品的弹性口感以及肉的安全, 卫生.
在现代化进程中, 传承传统手工技艺, 弘扬中华特色美食文化受到国家大力倡导, 但是随着食品工业的快速发展, 以及人们对食品质量安全日趋重视, 传统手工 '打肉燕' 与现代化生产相结合, 既满足了肉燕工业化, 标准化生产的需要, 也能保证肉燕的劲道口感, 同时产品也更加安全, 卫生.