一直以來, 食品小作坊的質量安全問題備受人們的關注. 為了解決千層餅, 麻糍等兩個傳統特色糕點食品的生產安全, 衛生問題, 寧波出台了《寧波市食品小作坊整治提升試點工作方案》和《寧波市打造名特優食品作坊工作方案》, 並且提出 '一坊一策' , 明確各店需整改的問題點, 讓市民品嘗到好吃又安全的美食. 那麼, 筆者就從食品加工設備應用方面介紹如何確保 '舌尖美食安全' !
寧波: 傳統美食作坊大改造 食品機械守護好品質安全
烤餅機: 千層餅烙制油煙汙染 '一去不複返'
據了解, 千層餅既是山東東平接山鄉一帶的傳統名吃之一, 也是是溪口鎮特產之一, 其內有數十層, 層層相分, 有香, 脆, 酥, 食而不厭的特點, 頗受人們喜愛, 被評為浙江奉化的三大特產之一.
有關人員介紹, 之前千層餅製作工藝不完善, 加工設備不齊全, 製作場所衛生條件也有限, 產品質量安全也難以保證. 自從相關部門對作坊進行規範整治, 並按照衛生要求, 開展地面, 牆面及天花板改造, 根據食品級要求進行加工設施設備更新, 更換等, 千層餅作坊改造建立成效.
筆者了解到, 千層餅主要以小麥麵粉, 苔菜等為主要原料, 採用傳統加工工藝, 經配料, 蒸粉, 制餡, 造層, 烙制, 包裝等10多道工序製成. 就烙制而言, 以前使用平底鐵鍋, 以莊稼秸稈為燃柴, 雖然烙至的千層餅能夠外黃內熟, 香味四溢, 但是會造成油煙汙染.
而現在小作坊通過升級設備, 引進專門用於製作千層餅的機器, 該機一般分為煤氣和電力, 產生的油煙少, 同時不鏽鋼鍋蓋, 不生鏽, 清洗方便, 乾淨衛生. 另外, 採用自動控溫系統, 發熱均勻, 避免鍋體受熱不均勻而影響千層餅的口感. 值得一提的是, 該機設有上下排氣孔, 以防熱量積聚過多產生安全隱患問題.
手搖糍粑機: 輕鬆又省力保持韌勁口感
在此次傳統特色糕點食品作坊升級改造中, 其中寧海有15家, 主要集中在麻糍和洋糕等產品. 雖然傳統的小作坊相對分散, 但兩個地方比較集中, 分別是奉化的溪口鎮和寧海的胡陳鄉. 而寧海胡陳鄉麻糍作坊園區在全省率先開展 '一坊一碼' 試點, 消費者, 監管者通過手機一掃即可查閱產品的來源資訊.
另外, 寧海則成立全省首個麻糍生產小作坊同業聯盟, 通過利用龍頭企業來帶領該鄉6家麻糍小作坊抱團發展. 同時, 依託企業平台集中檢驗檢測, 定時檢測, 採購各小作坊麻糍, 形成統一銷售, 統一包裝, 資訊共用, 風險同擔的良好局面.
其實, 該地除了對麻糍進行溯源追蹤, 集中監測之外, 同溪口千層餅一樣, 也要求進行加工設施設備更新, 更換等, 改造後的糕餅小作坊環境敞亮衛生, 原料及加工設備存放井然有序, 過去的 '髒亂差' 已然不複存在.
據相關人員介紹, 在製作過程中, 舂糯米糍可是體力活. 舂糯米糍很費力, 舂得越久才越有韌性, 做出來的麻糍更好吃, 但舂糯米糍要有力道. 當前, 市面上出現了手搖糍粑機, 只要把原料放入其中, 輕輕搖動手把, 自由控制糍粑顆粒大小, 既實現糍大小的標準統一, 又能保持勁道口感. 另外, 清洗方便, 手搖的地方扭開4枚螺絲, 可以把整個不鏽鋼機芯拖出來清洗.
千層餅, 麻糍, 年糕……很多讓人過目難忘的傳統美食基本上是地方小作坊製作的. 隨著對小作坊升級改造工作的推進, 以及相關食品加工設備的應用, 寧波定能徹底解決傳統食品加工企業小, 散, 亂, 髒的現狀, 繼而打造名特優食品作坊, 助力傳統特色食品發展.