一直以来, 食品小作坊的质量安全问题备受人们的关注. 为了解决千层饼, 麻糍等两个传统特色糕点食品的生产安全, 卫生问题, 宁波出台了《宁波市食品小作坊整治提升试点工作方案》和《宁波市打造名特优食品作坊工作方案》, 并且提出 '一坊一策' , 明确各店需整改的问题点, 让市民品尝到好吃又安全的美食. 那么, 笔者就从食品加工设备应用方面介绍如何确保 '舌尖美食安全' !
宁波: 传统美食作坊大改造 食品机械守护好品质安全
烤饼机: 千层饼烙制油烟污染 '一去不复返'
据了解, 千层饼既是山东东平接山乡一带的传统名吃之一, 也是是溪口镇特产之一, 其内有数十层, 层层相分, 有香, 脆, 酥, 食而不厌的特点, 颇受人们喜爱, 被评为浙江奉化的三大特产之一.
有关人员介绍, 之前千层饼制作工艺不完善, 加工设备不齐全, 制作场所卫生条件也有限, 产品质量安全也难以保证. 自从相关部门对作坊进行规范整治, 并按照卫生要求, 开展地面, 墙面及天花板改造, 根据食品级要求进行加工设施设备更新, 更换等, 千层饼作坊改造创建成效.
笔者了解到, 千层饼主要以小麦面粉, 苔菜等为主要原料, 采用传统加工工艺, 经配料, 蒸粉, 制馅, 造层, 烙制, 包装等10多道工序制成. 就烙制而言, 以前使用平底铁锅, 以庄稼秸秆为燃柴, 虽然烙至的千层饼能够外黄内熟, 香味四溢, 但是会造成油烟污染.
而现在小作坊通过升级设备, 引进专门用于制作千层饼的机器, 该机一般分为煤气和电力, 产生的油烟少, 同时不锈钢锅盖, 不生锈, 清洗方便, 干净卫生. 另外, 采用自动控温系统, 发热均匀, 避免锅体受热不均匀而影响千层饼的口感. 值得一提的是, 该机设有上下排气孔, 以防热量积聚过多产生安全隐患问题.
手摇糍粑机: 轻松又省力保持韧劲口感
在此次传统特色糕点食品作坊升级改造中, 其中宁海有15家, 主要集中在麻糍和洋糕等产品. 虽然传统的小作坊相对分散, 但两个地方比较集中, 分别是奉化的溪口镇和宁海的胡陈乡. 而宁海胡陈乡麻糍作坊园区在全省率先开展 '一坊一码' 试点, 消费者, 监管者通过手机一扫即可查阅产品的来源信息.
另外, 宁海则成立全省首个麻糍生产小作坊同业联盟, 通过利用龙头企业来带领该乡6家麻糍小作坊抱团发展. 同时, 依托企业平台集中检验检测, 定时检测, 采购各小作坊麻糍, 形成统一销售, 统一包装, 信息共享, 风险同担的良好局面.
其实, 该地除了对麻糍进行溯源追踪, 集中监测之外, 同溪口千层饼一样, 也要求进行加工设施设备更新, 更换等, 改造后的糕饼小作坊环境敞亮卫生, 原料及加工设备存放井然有序, 过去的 '脏乱差' 已然不复存在.
据相关人员介绍, 在制作过程中, 舂糯米糍可是体力活. 舂糯米糍很费力, 舂得越久才越有韧性, 做出来的麻糍更好吃, 但舂糯米糍要有力道. 当前, 市面上出现了手摇糍粑机, 只要把原料放入其中, 轻轻摇动手把, 自由控制糍粑颗粒大小, 既实现糍大小的标准统一, 又能保持劲道口感. 另外, 清洗方便, 手摇的地方扭开4枚螺丝, 可以把整个不锈钢机芯拖出来清洗.
千层饼, 麻糍, 年糕……很多让人过目难忘的传统美食基本上是地方小作坊制作的. 随着对小作坊升级改造工作的推进, 以及相关食品加工设备的应用, 宁波定能彻底解决传统食品加工企业小, 散, 乱, 脏的现状, 继而打造名特优食品作坊, 助力传统特色食品发展.