隨著國際間交往的日益頻繁, 各國飲食文化也在不斷交融. 像咖啡, 葡萄酒, 披薩等產品在我國勢頭強勁, 顯示出我國對國外美食的極大包容性. 被奉為歐洲九大傳奇食材之一的發酵火腿也逐漸進入人們視線, 這種火腿通過嚴格生產工藝控制, 可以直接生吃, 搭配乳酪, 葡萄酒等產品具有獨特風味.
生食顛覆我國火腿傳統吃法多地嘗試入局
與咖啡, 披薩這類食品不同的是, 我國自古以來就有製作食用火腿的傳統, 金華火腿, 宣威火腿, 如皋火腿等都是國內有名的火腿品牌, 無論是辣椒炒, 煲湯還是蒸食都能讓人垂涎不已, 唯獨生食極少人嘗試. 隨著國外火腿品牌入局我國市場, 生吃火腿作為火腿的一種食用方式獲得越來越多人的關注.
我國也有不少企業打出可以生吃的火腿稱號, 像西藏有食品企業生產出可生食的發酵火腿;金華某品牌火腿也以 '一隻可以生吃的火腿' 作為廣告語被廣泛知悉;去年貴州威寧也宣布成功孵化出生吃火腿品類. 但出於對國產食品安全的不信任, 不少消費者面對可以生吃的火腿總是充滿疑慮, 害怕其中潛藏的細菌微生物危害人的身體健康. 今天我們就從生產工藝設備入手, 看看為什麼這些火腿可以宣稱 '生吃' .
發酵設備把控火腿加工保障生吃食品安全
我們知道, 火腿在生產過程中需要經曆醃制, 風乾過程, 製作時間長達10個月以上, 甚至三四年. 而用於生吃的火腿在最終階段又不經曆高溫蒸煮殺菌, 因此, 從原料選擇階段就需要進行嚴格篩選. 隨著我國生態豬養殖產業的發展, 越來越多地區養殖豬時選擇喂玉米顆粒, 紅薯葉等青飼料, 並為其播放音樂, 承包山地等供其運動, 這些手段使得豬在養殖過程中能夠有適當的運動時間, 脂肪中的膽固醇含量得以減少. 用這種生態豬的後腿肉做火腿能夠較好地保障火腿的品質.
在加工工藝上, 我國傳統火腿多在室溫下製作, 微生物極易繁衍成災, 為了對抗這種現象, 通常使用高鹽手段對火腿進行醃制, 這也使得最終成品口味過鹹, 難以生食. 生食火腿製作過程中要求在較低溫度下進行發酵, 因此需要相對精準的溫控設備. 我國有企業為了製作出符合生產規範的生食火腿, 從意大利引進發酵設備. 該設備能在發酵全程式控制制溫度與濕度, 並隔絕細菌確保生食火腿的口感與安全.
除此之外, 生食火腿的發酵時間有較為嚴苛的規定. 生食火腿在發酵過程中鹽會與豬肉中的蛋白質發生反應, 使肉質變得緊實, 從而實現熟化效果. 同時, 豬肉中的蛋白酶和微生物的不斷作用將會使火腿產生日常烹飪手法無法製造出的複雜香氣與風味. 這也是部分消費者追求生食火腿的一大享受. 但是發酵時間不足的火腿這些反應沒有進行完全, 使得肉質口感, 風味顯得不足, 影響生食火腿的高品質形象.
自從國外火腿品牌入局我國市場後, 生食火腿就以幾倍乃至幾十倍的差價讓國產熟食火腿品牌眼熱, 由此市場上出現了部分生食火腿品牌. 在國內人們對食品安全心存疑慮的情況下, 我國生食火腿品牌想要培育相應市場, 還需要建立一條從養殖, 屠宰到火腿加工, 銷售的食品可追溯系統, 確保每一隻生食火腿生產資訊的真實性, 可追溯, 才能讓國民放心生吃.