年幼時候看到思鄉的文學作品總是懵懂;長大後經曆在外求學, 工作, 才切實感受到思念家鄉的滋味. 無論是家鄉的景, 事, 還是一道菜, 飄到耳邊的一縷鄉音, 都能讓人驚喜萬分, 彷彿距離一下被拉近. 記憶中最想念的味道當屬那一碗簡單的索麵. 熱水中索麵下鍋, 這期間在碗裡加入豬油, 味精, 醬油, 辣醬, 舀上熱湯讓調料一一溶解, 等面出鍋再撒上三兩小蔥就別有一番滋味. 即便沒有菜品加持, 美味卻仍然不輸其他面類.
千年索麵如今風光不再
索麵作為浙江地區的一種特色面類, 相關傳說數不甚數, 有傳言與南朝陳國陳武帝即位有關, 也有傳說與大宋年間鐘厚成被封 '忠救王' 有關, 還有說被明朝宰相嚴嵩推薦給嘉靖皇帝等. 從紛紛揚揚的傳說中不難看到索麵曾有過的無上風光, 被供給高官重臣甚至皇帝享用.
但進入現代以來, 索麵卻再也沒有更多傳奇故事可供訴說, 甚至還一度面臨手藝後繼無人, 原材料生產不被重視的尷尬境地. 曾經輝煌的索麵緣何風光不在?筆者認為主要原因有以下幾點:
一是浙江地區屬於南方, 麵食不是主食. 拿筆者家鄉來說, 索麵是一種類似於節日食品的存在, 集中大量食用往往有特定含義, 類似於大年初一, 紅白喜事等情況下購買索麵居多;
二是索麵多手工製作, 機械設備研發不足. 手工製作索麵有十多道工序, 工藝繁瑣, 勞累, 技能要求高使得該技藝呈現出後繼無人的現狀;
三是多小手工作坊製作索麵, 這類手工製作索麵受天氣原因影響大. 索麵製作過程中需要醒面, 晾曬等, 醒面時候天氣過熱容易發酸, 自然晾曬又得看天臉色. 因此, 小手工作坊通常只在秋冬開張;
四是索麵品牌化程度不夠, 知名度不廣. 索麵過於鮮脆, 再加上不少家庭購買索麵通常一口氣買上十幾二十斤, 索麵多用紅紙捆紮, 再使用大箱子, 塑料袋的組合進行包裝. 人們對索麵品牌認知嚴重不足.
機械化生產或成索麵壯大良方
從以上的分析中不難看出, 索麵生產效率低, 生產過程中易受天氣因素幹擾, 生產工藝找不到後續傳承人, 無法進行品牌化推廣等實際上可以由機械化一舉解決. 食品機械設備與手工相比效率提升之快自不必說;像食品烘乾設備能夠營造出乾燥環境, 使得即便陰雨天氣索麵也能實現晾曬;手工製作索麵的關鍵步驟和面, 麵粉與水的比例需要有經驗的老師傅根據溫度, 濕度進行掂量, 而智能化食品機械設備最擅長這類精準把控.
浙江有地區立足自身索麵製作曆史優勢, 團結力量發展索麵機械化生產. 溫州瑞安就成立了索麵合作社, 合作社在面對需求量急劇上升的現狀, 請來專業師傅研發出專門生產索麵的設備. 該設備代替了索麵生產中人工上面, 索麵的工序, 將索麵的生產速度提升1.5小時以上.
市場上也出現了索麵搓條機這種設備. 設備創新使用搓條機構將粗壯的濕麵條揉搓成粗細均勻的小麵條, 再通過麵粉乾粉箱均勻噴洒麵粉, 避免相互粘連, 能夠替代人工進行搓條工序. 不僅加快了搓條工序生產效率, 還能保障搓條形狀粗細的一致性.
然而, 目前的索麵產業仍舊以小作坊生產為主, 在研發, 使用食品機械設備上面心有餘而力不足, 索麵產業的全程機械化還漫長無期. 在這種情況下, 還需政府, 索麵生產企業以及麵食設備生產企業等多方共同努力, 推動索麵產業加快發展.