年幼时候看到思乡的文学作品总是懵懂;长大后经历在外求学, 工作, 才切实感受到思念家乡的滋味. 无论是家乡的景, 事, 还是一道菜, 飘到耳边的一缕乡音, 都能让人惊喜万分, 仿佛距离一下被拉近. 记忆中最想念的味道当属那一碗简单的索面. 热水中索面下锅, 这期间在碗里加入猪油, 味精, 酱油, 辣酱, 舀上热汤让调料一一溶解, 等面出锅再撒上三两小葱就别有一番滋味. 即便没有菜品加持, 美味却仍然不输其他面类.
千年索面如今风光不再
索面作为浙江地区的一种特色面类, 相关传说数不甚数, 有传言与南朝陈国陈武帝即位有关, 也有传说与大宋年间钟厚成被封 '忠救王' 有关, 还有说被明朝宰相严嵩推荐给嘉靖皇帝等. 从纷纷扬扬的传说中不难看到索面曾有过的无上风光, 被供给高官重臣甚至皇帝享用.
但进入现代以来, 索面却再也没有更多传奇故事可供诉说, 甚至还一度面临手艺后继无人, 原材料生产不被重视的尴尬境地. 曾经辉煌的索面缘何风光不在?笔者认为主要原因有以下几点:
一是浙江地区属于南方, 面食不是主食. 拿笔者家乡来说, 索面是一种类似于节日食品的存在, 集中大量食用往往有特定含义, 类似于大年初一, 红白喜事等情况下购买索面居多;
二是索面多手工制作, 机械设备研发不足. 手工制作索面有十多道工序, 工艺繁琐, 劳累, 技能要求高使得该技艺呈现出后继无人的现状;
三是多小手工作坊制作索面, 这类手工制作索面受天气原因影响大. 索面制作过程中需要醒面, 晾晒等, 醒面时候天气过热容易发酸, 自然晾晒又得看天脸色. 因此, 小手工作坊通常只在秋冬开张;
四是索面品牌化程度不够, 知名度不广. 索面过于鲜脆, 再加上不少家庭购买索面通常一口气买上十几二十斤, 索面多用红纸捆扎, 再使用大箱子, 塑料袋的组合进行包装. 人们对索面品牌认知严重不足.
机械化生产或成索面壮大良方
从以上的分析中不难看出, 索面生产效率低, 生产过程中易受天气因素干扰, 生产工艺找不到后续传承人, 无法进行品牌化推广等实际上可以由机械化一举解决. 食品机械设备与手工相比效率提升之快自不必说;像食品烘干设备能够营造出干燥环境, 使得即便阴雨天气索面也能实现晾晒;手工制作索面的关键步骤和面, 面粉与水的比例需要有经验的老师傅根据温度, 湿度进行掂量, 而智能化食品机械设备最擅长这类精准把控.
浙江有地区立足自身索面制作历史优势, 团结力量发展索面机械化生产. 温州瑞安就成立了索面合作社, 合作社在面对需求量急剧上升的现状, 请来专业师傅研发出专门生产索面的设备. 该设备代替了索面生产中人工上面, 索面的工序, 将索面的生产速度提升1.5小时以上.
市场上也出现了索面搓条机这种设备. 设备创新使用搓条机构将粗壮的湿面条揉搓成粗细均匀的小面条, 再通过面粉干粉箱均匀喷洒面粉, 避免相互粘连, 能够替代人工进行搓条工序. 不仅加快了搓条工序生产效率, 还能保障搓条形状粗细的一致性.
然而, 目前的索面产业仍旧以小作坊生产为主, 在研发, 使用食品机械设备上面心有余而力不足, 索面产业的全程机械化还漫长无期. 在这种情况下, 还需政府, 索面生产企业以及面食设备生产企业等多方共同努力, 推动索面产业加快发展.