隨著生活節奏的加快, 人們對食品的要求逐漸轉變為健康, 快捷, 像麥片一類比較健康的方便食品成為消費者餐桌上的常客. 根據加工工藝不同, 燕麥加工產品所含有的營養價值也不同.
近年來, 隨著食品設備燕麥深加工產品頻出, 產業鏈正逐步完善. 未來若想建成完善的燕麥加工產業鏈體系, 還需不斷提高生產工藝, 研發新型燕麥加工設備.
麥片營養價值與加工過程緊密相關
麥片的走紅從超市貨架可見一斑, 走進麥片專區, 各種品牌, 不同種類的麥片令人眼花繚亂. 很多麥片都標註了 '營養麥片' '穀物營養早餐' , 但仔細觀察可以發現這些速食麥片包括傳統燕麥片, 純即食麥片, 經過調味的即食麥片, 果味混合麥片幾種, 它們的營養價值自然是不同的, 這與各自的加工方式有關.
超市貨架上的麥片
我們常見的即食麥片是熟麥片, 它是剝皮後的麥粒經過熟化處理的產物. 加工即食燕麥片用的是裸燕麥, 由於其中含有的雜質較多, 加工前需要用分級篩, 分選機或分離機對原料進行篩選及清理. 為了保證篩選出色澤正常的燕麥, 還要用色選機進行篩選, 利用光電差, 通過噴氣的方式將顏色偏重的燕麥吹掉.
在生產過程中, 一個很重要的環節是 '三生三熟' . 第一次熟化發生在清洗機將分選好的燕麥清洗之後, 蒸煮鍋用蒸汽使燕麥吸收水分, 成為熟食;緊接著是第二次熟化, 蒸熟的麥粒用烘乾機進行烘烤, 出香味, 麥粒被烤熟;第三次發生在烤麥, 切粒之後, 麥粒進入蒸煮機, 再次進行氣蒸, 既可以利用高溫滅掉麥粒中帶有的脂肪氧化酶, 還可以促使麥粒充分熟化. 經過這三次熟化, 麥粒的味道會更好, 香味更濃.
以上是大體上即食麥片的加工過程, 若是具體到麥片產品, 據工作人員介紹, 從營養健康角度排序, 應當是傳統燕麥片, 純即食麥片, 經過調味的即食麥片, 果味混合麥片.
傳統燕麥片和純麥片的營養價值高是因為加工過程中沒有多餘工藝, 將穀物的營養成分保留得最完整;經過調味的即食麥片往往經過粉碎精加工, 營養價值流失較多, 例如燕麥麩皮中的膳食纖維因此而損失;果味混合麥片因其味道香甜受到很多消費者歡迎, 但是這種麥片實際上是經過深加工後重新壓製成麥片, 而且散發的果香或奶香是由於添加了調配的水果香精, 牛奶香精, 長期攝入香精對人體有害.
燕麥加工產品頻出, 產業鏈不斷完善
除了麥片, 燕麥的深加工產品近年來頻出, 內蒙烏蘭察市根據資源優勢, 建設燕麥加工產業園區. 重點開發燕麥米, 燕麥片, 燕麥乳, 速食產品等燕麥深加工系列產品以及與產業配套的倉儲, 包裝, 物流等現代化服務業體系.
上月25日舉辦的國家燕麥蕎麥營養加工產業發展學術交流暨現場考察會議指出, 目前, 燕麥片和以燕麥為主料的食品加工業已經到了一個瓶頸, 燕麥飲料有希望成為燕麥深加工的一個新興熱點. 燕麥飲料的加工難點在於如何將燕麥籽粒轉化為燕麥漿. 製備工藝主要有兩種, 磨漿與酶解.
磨漿工藝的流程為: 清理烘焙, 浸泡, 磨漿, 煮漿, 過濾, 燕麥漿;酶解工藝的流程為: 清理烘焙, 超微粉碎, 糊化, 酶解, 滅酶, 離心取上清液, 燕麥漿. 與磨漿工藝相比, 酶解工藝的優勢在於可以很好地解決燕麥澱粉老化和沉澱的問題以及粗纖維難以消化吸收的問題. 因為燕麥澱粉經過酶水解後, 分子鏈會變小, 變為糊精或糖, 可以防止燕麥澱粉老化, 沉澱, 上浮等.
結語
燕麥作為我國大宗糧食類農產品之一, 全面完善燕麥加工產業鏈, 加強深加工產品的研發, 有助於改善國民膳食營養結構, 增加農民的收入, 較大的帶動相關企業的經濟效益. 這離不開技術設備的研發, 如同上述提到的磨漿與酶解工藝的差距, 技術設備的進步可有效解決生產加工中的難題.
此外, 還需要其他方面支援, 例如積極推進規模種植, 將分散農戶式種植轉變為企業規模化種植, 市場化運作;可引進牛羊養殖加工項目, 就地轉化燕麥草, 實現農牧結合, 生態經濟雙贏;打造燕麥品牌, 提高知名度等.