在各類武俠劇中, 僧人, 道長這類人物通常以不沾酒肉形象出現, 這讓不少人對 '苦行僧' 這一概念有了最初的認識. 然而他們拒絕的只是葷肉, 素肉卻不在拒絕範疇裡. 據了解, 我國四大道觀之一的南陽玄妙觀就以 '葷形素菜' 聞名, 用食用菌, 蔬菜, 豆製品等植物原料做成的素雞, 素魚, 素火腿, 素蝦仁等可以生生擺滿一桌筵席.
隨著人們對健康飲食了解的深入, 這些更少脂肪和膽固醇, 卻保持著動物產品質地與美妙口感的素肉食品逐漸贏得人們的喜愛. 人們嘗試使用成型機, 蒸煮機, 離心機, 斬拌機等設備進行素肉產品的批量化生產, 從而推動素肉產品的推廣普及.
素肉產品一般需要將原料進行複水脫水作業. 脫水可以使用離心機進行, 離心機利用電機的高速旋轉作用使得液體排出實現脫水, 食材原料也由此變為餅狀. 接下來根據最終成品確定目前形態是否有利, 一般來說餅狀並不利於後續生產, 因此需要利用斬拌機進行斬拌切絲, 為使素肉絲形狀均勻, 可以調節斬拌機速度由慢到快;像素牛肉乾的製作不需要用到斬拌機, 會使用擠壓機對食材原料進行擠壓, 從而疏鬆組織纖維利於汁液浸入.
隨後進行的工序按照不同產品有不同處理方式, 以素烤鴨為例, 為使產出的素烤鴨口味均勻一致, 要將素肉絲放入拌餡機與配料攪拌均勻併入味, 拌餡機通常由電機驅動扇葉進行攪拌, 攪拌力道均勻且可控, 利於素肉絲與配料的混合均勻;然後將其倒入成型機進行定型工作, 這類設備能夠自動完成原料充填, 成型, 輸出等步驟, 與人工充填模具相比生產效率大大提升;成型後的食材需要進行熟化作業, 熟化通常使用蒸煮鍋進行, 目前多數蒸煮鍋設備搭載殺菌裝置, 能夠實現熟化殺菌同步進行.
為了更好迎合人們對素肉產品的口味要求, 將人工智慧運用進素肉生產過程也是一個不錯的方法. 據了解智利有科學家利用人工智慧中的深度學習演算法, 讓機器獲得不同食物, 口感, 味道方面的分子組成, 並結合人類口味大數據分析來確定素肉口感. 人工智慧通過複製分子結構來製造素肉產品, 這進一步擴展了素肉產品的原料選用範圍, 大豆, 麩質, 激素這類受多數人不喜的原料被捨去. 該團隊成功研製出植物製造的雞肝醬, 蘑菇和堅果製成的牛奶產品.
除了直接製成相應形狀口味的 '仿肉' 產品, 在素肉產業愈發壯大的現今, 素肉也贏得與肉類一樣的地位, 以食品原料形式出現被製成素肉包, 素肉漢堡等產品. 當然這類產品並不意味著直接將素肉成品夾入漢堡中, 而是需要對素肉進行研發生產從而更好地貼合肉類口感. 我們知道漢堡這類產品當中的肉類是可以選擇成熟度的, 有企業研究發現肉類中的血紅素是使得肉類擁有獨特口感的關鍵. 這種物質植物中也有出現, 為此讓植物蛋白質分解再重組, 並於糖類, 植物脂肪等物質發生反應就能產出肉香, 肉色, 從而為漢堡的生產提供數度選擇.
當然素肉產品並不是沒有遭受抵制, 像法國今年就禁止食品生產商使用漢堡, 牛扒和肉片等字眼來形容不含肉類的素食品, 奶類產品也在此列. 誠然, 在素肉產業發展過程中還需要更規範的約束, 但如今垃圾場挖出凍肉重回市場, 注水肉等肉類食品安全問題層出不窮, 素肉產品以更為安全的原料來達到肉類口感, 在日後健康市場中必將佔得一席之地.