在各类武侠剧中, 僧人, 道长这类人物通常以不沾酒肉形象出现, 这让不少人对 '苦行僧' 这一概念有了最初的认识. 然而他们拒绝的只是荤肉, 素肉却不在拒绝范畴里. 据了解, 我国四大道观之一的南阳玄妙观就以 '荤形素菜' 闻名, 用食用菌, 蔬菜, 豆制品等植物原料做成的素鸡, 素鱼, 素火腿, 素虾仁等可以生生摆满一桌筵席.
随着人们对健康饮食了解的深入, 这些更少脂肪和胆固醇, 却保持着动物产品质地与美妙口感的素肉食品逐渐赢得人们的喜爱. 人们尝试使用成型机, 蒸煮机, 离心机, 斩拌机等设备进行素肉产品的批量化生产, 从而推动素肉产品的推广普及.
素肉产品一般需要将原料进行复水脱水作业. 脱水可以使用离心机进行, 离心机利用电机的高速旋转作用使得液体排出实现脱水, 食材原料也由此变为饼状. 接下来根据最终成品确定目前形态是否有利, 一般来说饼状并不利于后续生产, 因此需要利用斩拌机进行斩拌切丝, 为使素肉丝形状均匀, 可以调节斩拌机速度由慢到快;像素牛肉干的制作不需要用到斩拌机, 会使用挤压机对食材原料进行挤压, 从而疏松组织纤维利于汁液浸入.
随后进行的工序按照不同产品有不同处理方式, 以素烤鸭为例, 为使产出的素烤鸭口味均匀一致, 要将素肉丝放入拌馅机与配料搅拌均匀并入味, 拌馅机通常由电机驱动扇叶进行搅拌, 搅拌力道均匀且可控, 利于素肉丝与配料的混合均匀;然后将其倒入成型机进行定型工作, 这类设备能够自动完成原料充填, 成型, 输出等步骤, 与人工充填模具相比生产效率大大提升;成型后的食材需要进行熟化作业, 熟化通常使用蒸煮锅进行, 目前多数蒸煮锅设备搭载杀菌装置, 能够实现熟化杀菌同步进行.
为了更好迎合人们对素肉产品的口味要求, 将人工智能运用进素肉生产过程也是一个不错的方法. 据了解智利有科学家利用人工智能中的深度学习算法, 让机器获得不同食物, 口感, 味道方面的分子组成, 并结合人类口味大数据分析来确定素肉口感. 人工智能通过复制分子结构来制造素肉产品, 这进一步扩展了素肉产品的原料选用范围, 大豆, 麸质, 激素这类受多数人不喜的原料被舍去. 该团队成功研制出植物制造的鸡肝酱, 蘑菇和坚果制成的牛奶产品.
除了直接制成相应形状口味的 '仿肉' 产品, 在素肉产业愈发壮大的现今, 素肉也赢得与肉类一样的地位, 以食品原料形式出现被制成素肉包, 素肉汉堡等产品. 当然这类产品并不意味着直接将素肉成品夹入汉堡中, 而是需要对素肉进行研发生产从而更好地贴合肉类口感. 我们知道汉堡这类产品当中的肉类是可以选择成熟度的, 有企业研究发现肉类中的血红素是使得肉类拥有独特口感的关键. 这种物质植物中也有出现, 为此让植物蛋白质分解再重组, 并于糖类, 植物脂肪等物质发生反应就能产出肉香, 肉色, 从而为汉堡的生产提供数度选择.
当然素肉产品并不是没有遭受抵制, 像法国今年就禁止食品生产商使用汉堡, 牛扒和肉片等字眼来形容不含肉类的素食品, 奶类产品也在此列. 诚然, 在素肉产业发展过程中还需要更规范的约束, 但如今垃圾场挖出冻肉重回市场, 注水肉等肉类食品安全问题层出不穷, 素肉产品以更为安全的原料来达到肉类口感, 在日后健康市场中必将占得一席之地.