與香蕉, 菠蘿, 龍眼一起號稱 '南國四大果品' 的荔枝是一種很受歡迎的水果, 果肉呈半透明凝脂狀, 味道香甜. 從5月下旬開始, 荔枝陸續上市. 它包括很多品種, 按成熟時間來看, 有三月紅, 白糖粟, 妃子笑, 黑葉, 白臘等.
荔枝的色香味俱全, 可謂佳果. 但它有兩方面的局限, 首先是地域上, 它只生長在熱帶亞熱帶濕潤地區, 難以廣泛種植. 其次是保鮮期短, 古人很早就發現了這一點, 白居易在《荔枝圖序》中已指出: '若離本枝, 一日而色變, 二日而香變, 三日而味變, 四, 五日外 , 色香味盡去矣. ' 短短几十個字, 精鍊地概括出荔枝腐敗的過程. 可見, 荔枝的保鮮期十分短暫, 鮮食荔枝是個難題.
荔枝為何難以保鮮:
上文提到荔枝腐敗過程僅需三四天, 為什麼荔枝會腐敗得這麼快?這就要從它的構造談起. 荔枝的果皮中含有大量的酚類化合物, 其中多酚氧化酶會和空氣中的氧發生反應, 導致酚類有機物質轉化為醌類物質, 而醌類物質的積累聚合會使果皮的紅色消失, 變為褐色. 在果皮中還含有促進果實成熟的激素乙烯, 這也會加快鮮果的腐敗. 除了荔枝本身的構造, 外部環境也是重要的影響因素, 正如上文提到的, 荔枝的收穫時節在溫度較高的夏天. 一般來說溫度上升, 植物器官的呼吸強度也會變強, 呼吸會消耗大量的營養物質, 導致鮮果陳化, 難以抵抗病菌入侵.
古代的荔枝保鮮方法:
經過分析我們看到荔枝的難以保鮮主要在於氧和果皮發生的化學反應, 古人雖未有如此科學的意識, 但他們知道保鮮荔枝需要隔絕空氣, 古人採用的荔枝保鮮方法是密封法, 選取最鮮紅的荔枝, 之後找一根很大的竹子, 鑿開一個洞將荔枝放進去, 再用竹鋪上去, 還要裹些泥封口, 封好之後竹子裡的氣會滋潤荔枝. 用這個方法荔枝可以藏到第二年冬天.
現代的荔枝保鮮方法:
到了技術發達的現代, 隨著冷庫, 冷櫃, 冷藏車等冷鏈運輸設備的出現, 荔枝打破了 '四日五日色香味盡去' 的魔咒, 保存期限得到延長. 荔枝採收後, 若放在4℃-14℃的環境下不容易腐敗, 因此多地開始完善冷鏈物流設施延長荔枝保存期限. 例如靈山就為荔枝建設了40多個冷庫, 海口連同電商平台通過冷鏈車將打包好的荔枝產品運輸出去……這些冷鏈物流設施的建立使得荔枝能夠維持在較低溫的環境下儲存運輸, 實現保鮮期的延長. 荔枝從採收到預冷, 入庫, 時間越短越好.
據澳大利亞的報道, 用52%的0.05%苯來特溶液浸果2分鐘, 晾乾後裝入方形塑料盒中, 覆蓋以0.01毫米的聚乙烯薄膜, 常溫下可貯藏7天. 還有特克多(TBZ)或多菌靈100ppm浸果2——3分鐘, 0.5%硫酸鈉或2%次氯酸鈉浸果2分鐘也有較好效果. 除去常溫貯藏, 還有速凍貯藏, 將新鮮荔枝用熱水浸燙, 抑製表皮酶的活性, 防止變色, 之後放在零下20℃——28℃的低溫中迅速結凍, 再在零下20℃左右中貯藏, 可隨時取出供應市場.
上述方法適用於商家銷售荔枝, 我們在日常生活中如何保鮮荔枝呢?
荔枝的日常保鮮方法:
我們日常生活中一般挑選新鮮的荔枝便於保存, 先將荔枝過長的枝梗剪掉, 之後將荔枝裝進保鮮盒並放置於陰涼處. 如果有條件, 可以將裝荔枝的塑料袋浸泡在水中, 這種簡單的方法可以保鮮荔枝幾天時間.
想要保存更久的話, 可以將不好的荔枝扔掉, 剩下的健康荔枝剪去枝幹只留一個小蒂, 將20 ——30個荔枝再加一些新鮮的荔枝葉包在報紙中, 套上塑料袋後放置於冰箱的保鮮層. 需要注意的是要經常查看, 確保荔枝沒有壞掉以及報紙是一個乾爽的狀態, 用這個方法可以保存荔枝十天左右.
若是還想保存更久就得花些功夫了, 將成熟荔枝連同枝葉一起摘下, 挑選健康的荔枝連枝帶葉一起放進乾淨的陶瓷罐中, 接著取適量的荔枝蜜煮沸, 起鍋冷卻後也加入陶瓷罐內, 最後要加蓋密封, 罐口可以用蠟封口. 將陶罐放在通風乾燥處, 用這個方法可將荔枝保鮮至第二年元旦.
結語:
現在的荔枝保鮮技術已經有所提升, 食品機械設備的研發以及科技的進步為我們鮮食荔枝提供很大的便利. 從上述分析來看, 荔枝的保鮮技術有物理方法和化學方法兩種. 物理方法以低溫冷藏為主, 這種方法藉助食品機械實現, 而且保鮮效果是最好的. 但是目前的技術條件還不能實現長距離運輸銷售的需要, 這時荔枝保鮮的一個難點. 相信隨著食品機械的不斷研發, 越來越多的易腐敗水果可以實現鮮食.