如今, 受到朋友圈, 微博等網路媒體平台的影響, 家庭自製食品或者購買網路自製食品成了一種潮流. 那些被披上 '無添加' '純手工自製' '純天然' '私房' 等 '外衣' 的食品, 對不少人士有著很強的吸引力. 當前, 雖說自製產品頗有市場, 但其中也存在著不少安全隱患.
自製納豆潛藏安全風險?食品機械把好質量關
近日, 國家食品藥品監督管理總局發布關於納豆, 雜豆和豆漿的消費提示, 就選購, 儲存, 製作和食用注意事項給出指導意見. 業內人士表示, 納豆的製作需要經過多個環節, 需要使用專業的設備, 並保持周邊環境潔淨, 避免混入致病菌, 影響產品的品質安全.
納豆是近年比較流行的一種食品, 是一種大豆發酵食品. 據筆者了解, 納豆製作一般包括清洗, 浸泡, 蒸煮, 接種納豆菌, 發酵等多道工序. 首先, 要對大豆進行清洗, 主要是除去表面的塵土和粘附的菌, 之後浸泡數小時, 再進行蒸煮.
在納豆蒸煮時需要注意的是, 一方面要熟透, 使大豆中的蛋白變性充分, 失去原有活性;另一方面, 要把控好溫度, 時間, 不可過熟, 過爛, 否則失去口感. 據了解, 不少家庭自製納豆要麼使用家用蒸煮鍋, 要麼購買納豆自製機, 若是經驗不足者, 蒸煮時間, 溫度把控不準, 納豆品質難以保證.
煮熟後的大豆進行冷卻期間, 需要注意保持周邊環境潔淨, 以免被雜菌汙染. 另外, 在添加菌種時應使用商業化菌種, 不可自製, 以免汙染混入致病菌. 同自製優酪乳一樣, 自製納豆也要經過發酵環節, 筆者曾把納豆放入優酪乳機中進行發酵, 試了幾次沒有成功, 便放棄了.
據相關人員介紹, 納豆發酵需要在一定的濕度, 40℃上下恒溫, 使其發酵20小時左右, 經過後熟工藝即為鮮納豆產品. 目前, 市場上有多種發酵設備, 比如固體發酵罐, 酒類發酵罐, 保溫發酵罐等, 用戶可以根據發酵工藝, 產品的需求選擇合適的發酵設備.
一般來說, 固體發酵罐培養基單純, 例如納豆, 穀物類, 大宗穀物或其它農產品等均可被使用. 筆者獲悉, 該類設備罐內壁經鏡面拋光處理, 乾淨, 衛生. 同時, 罐體有夾層, 並可以配有CIP清洗噴頭等裝置, 不僅可實現恒溫可控, 還能對設備進行清洗, 消毒. 另外, 由於全封閉的設計確保納豆始終處於無汙染狀態下發酵.
最後, 鮮納豆產品應使用冷藏設備或者冷凍設備保存. 通常來說, 溫度在0℃—4℃, 保質期為一星期左右;若是-18℃溫度下冷凍納豆, 保質期可長達1年. 業內人士建議, 由於新鮮納豆保質期較短, 應在保質期內儘快食用.
由此可見, 無論是家庭自製納豆, 還是網路自製售賣, 有很多不確定因素, 由於受條件的局限, 在食材選擇, 加工過程, 加工設備, 衛生把控等方面難以規範操作, 因此, 不排除自製納豆存在一定的安全風險. 然而, 在納豆生產過程中, 相關食品加工設備的應用能更好地保證 '舌尖' 美食安全.