如今, 受到朋友圈, 微博等网络媒体平台的影响, 家庭自制食品或者购买网络自制食品成了一种潮流. 那些被披上 '无添加' '纯手工自制' '纯天然' '私房' 等 '外衣' 的食品, 对不少人士有着很强的吸引力. 当前, 虽说自制产品颇有市场, 但其中也存在着不少安全隐患.
自制纳豆潜藏安全风险?食品机械把好质量关
近日, 国家食品药品监督管理总局发布关于纳豆, 杂豆和豆浆的消费提示, 就选购, 储存, 制作和食用注意事项给出指导意见. 业内人士表示, 纳豆的制作需要经过多个环节, 需要使用专业的设备, 并保持周边环境洁净, 避免混入致病菌, 影响产品的品质安全.
纳豆是近年比较流行的一种食品, 是一种大豆发酵食品. 据笔者了解, 纳豆制作一般包括清洗, 浸泡, 蒸煮, 接种纳豆菌, 发酵等多道工序. 首先, 要对大豆进行清洗, 主要是除去表面的尘土和粘附的菌, 之后浸泡数小时, 再进行蒸煮.
在纳豆蒸煮时需要注意的是, 一方面要熟透, 使大豆中的蛋白变性充分, 失去原有活性;另一方面, 要把控好温度, 时间, 不可过熟, 过烂, 否则失去口感. 据了解, 不少家庭自制纳豆要么使用家用蒸煮锅, 要么购买纳豆自制机, 若是经验不足者, 蒸煮时间, 温度把控不准, 纳豆品质难以保证.
煮熟后的大豆进行冷却期间, 需要注意保持周边环境洁净, 以免被杂菌污染. 另外, 在添加菌种时应使用商业化菌种, 不可自制, 以免污染混入致病菌. 同自制酸奶一样, 自制纳豆也要经过发酵环节, 笔者曾把纳豆放入酸奶机中进行发酵, 试了几次没有成功, 便放弃了.
据相关人员介绍, 纳豆发酵需要在一定的湿度, 40℃上下恒温, 使其发酵20小时左右, 经过后熟工艺即为鲜纳豆产品. 目前, 市场上有多种发酵设备, 比如固体发酵罐, 酒类发酵罐, 保温发酵罐等, 用户可以根据发酵工艺, 产品的需求选择合适的发酵设备.
一般来说, 固体发酵罐培养基单纯, 例如纳豆, 谷物类, 大宗谷物或其它农产品等均可被使用. 笔者获悉, 该类设备罐内壁经镜面抛光处理, 干净, 卫生. 同时, 罐体有夹层, 并可以配有CIP清洗喷头等装置, 不仅可实现恒温可控, 还能对设备进行清洗, 消毒. 另外, 由于全封闭的设计确保纳豆始终处于无污染状态下发酵.
最后, 鲜纳豆产品应使用冷藏设备或者冷冻设备保存. 通常来说, 温度在0℃—4℃, 保质期为一星期左右;若是-18℃温度下冷冻纳豆, 保质期可长达1年. 业内人士建议, 由于新鲜纳豆保质期较短, 应在保质期内尽快食用.
由此可见, 无论是家庭自制纳豆, 还是网络自制售卖, 有很多不确定因素, 由于受条件的局限, 在食材选择, 加工过程, 加工设备, 卫生把控等方面难以规范操作, 因此, 不排除自制纳豆存在一定的安全风险. 然而, 在纳豆生产过程中, 相关食品加工设备的应用能更好地保证 '舌尖' 美食安全.