受訪專家: 首都保健營養美食學會副秘書長 穀傳玲
要想做出營養美味的食物, 做好 '預處理' 至關重要. 本期, 總結幾種常見烹飪的預處理方法, 希望能對你有所幫助.
肉煲湯前先焯水, 湯更鮮. 用雞肉, 排骨, 羊肉等肉類煲湯前, 最好先用水焯一下, 有助去除肉中的血沫子和腥味, 使煲出來的湯更清亮更鮮美. 具體做法是: 將肉放在鍋中, 倒入足夠的涼水(沒過肉), 大火燒開後, 用勺撇掉水面的浮沫, 再從開水中過濾出肉, 進行下一步烹調. 用冷水能讓肉內部的血水, 髒東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水裡, 如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結, 有些血水出不來.
熬魚湯之前先煎魚, 湯更白. 奶白色的魚湯總能勾起人們的食慾, 可是如何做到呢? 其實, 奶白色是在有乳化性能的蛋白質(如酪蛋白)等的作用下, 脂肪微滴均勻地分布在水中, 形成的一種乳化現象. 也就是說, 影響湯呈現奶白色的兩個重要因素就是蛋白質和脂肪. 熬湯前先將魚煎一下, 既有利於魚中的蛋白質溶解到水中, 又提供了一定量的脂肪, 因而也有助於產生白湯. 需要提醒的是, 煎魚時油不要用太多, 以免熱量超標. 如果感覺湯還不夠白, 可以加些牛奶.
蛋液拌勻米飯後再炒, 飯更散. 做炒飯講究的是米要粒粒分開, 然而, 做蛋炒飯時飯粒特別容易粘在一起, 形成一團, 不僅入味困難, 口感也不均勻. 炒之前用雞蛋液把米飯拌勻, 讓蛋液包裹飯粒, 炒時飯粒之間就不易粘連. 原因在於, 蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黃蛋白, 它們加熱凝固後黏性降低, 很容易攪碎. 如果米飯太黏的話, 還可以先放在微波爐裡高火加熱1~2分鐘, 再中小火加熱1~2分鐘. 需要注意的是, 加熱時不要蓋蓋子, 否則不利於水分揮發.
焯菜前, 水裡加點鹽, 更營養. 蔬菜焯燙過程中, 其中的水溶性營養成分, 如維生素C, B族維生素等會流失到鍋裡. 但如果提前在沸水中加入1%的食鹽, 使之接近生理鹽水的濃度, 蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中, 其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢. 不過加鹽切記不能太多, 大半鍋水加小半勺即可. 此外, 還可以在沸水中加兩滴油, 這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素, 還能保持蔬菜鮮亮的顏色.
把水燒開再蒸菜, 味更美. 無論要蒸的食材是肉類還是蔬菜, 都應先將水燒開後再放入原料. 肉在遇到溫度較高的蒸汽時, 外部組織凝縮, 從而把內部的鮮味成分鎖住, 肉也更有光澤. 如果用冷水來蒸菜會導致菜色發黃, 發蔫, 並且口感也不好;等到水開以後再放入菜, 並蓋上蓋, 這樣蒸出來的菜色澤鮮豔, 更能勾起食慾. ▲
