受访专家: 首都保健营养美食学会副秘书长 谷传玲
要想做出营养美味的食物, 做好 '预处理' 至关重要. 本期, 总结几种常见烹饪的预处理方法, 希望能对你有所帮助.
肉煲汤前先焯水, 汤更鲜. 用鸡肉, 排骨, 羊肉等肉类煲汤前, 最好先用水焯一下, 有助去除肉中的血沫子和腥味, 使煲出来的汤更清亮更鲜美. 具体做法是: 将肉放在锅中, 倒入足够的凉水(没过肉), 大火烧开后, 用勺撇掉水面的浮沫, 再从开水中过滤出肉, 进行下一步烹调. 用冷水能让肉内部的血水, 脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里, 如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结, 有些血水出不来.
熬鱼汤之前先煎鱼, 汤更白. 奶白色的鱼汤总能勾起人们的食欲, 可是如何做到呢? 其实, 奶白色是在有乳化性能的蛋白质(如酪蛋白)等的作用下, 脂肪微滴均匀地分布在水中, 形成的一种乳化现象. 也就是说, 影响汤呈现奶白色的两个重要因素就是蛋白质和脂肪. 熬汤前先将鱼煎一下, 既有利于鱼中的蛋白质溶解到水中, 又提供了一定量的脂肪, 因而也有助于产生白汤. 需要提醒的是, 煎鱼时油不要用太多, 以免热量超标. 如果感觉汤还不够白, 可以加些牛奶.
蛋液拌匀米饭后再炒, 饭更散. 做炒饭讲究的是米要粒粒分开, 然而, 做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起, 形成一团, 不仅入味困难, 口感也不均匀. 炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀, 让蛋液包裹饭粒, 炒时饭粒之间就不易粘连. 原因在于, 蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白, 它们加热凝固后黏性降低, 很容易搅碎. 如果米饭太黏的话, 还可以先放在微波炉里高火加热1~2分钟, 再中小火加热1~2分钟. 需要注意的是, 加热时不要盖盖子, 否则不利于水分挥发.
焯菜前, 水里加点盐, 更营养. 蔬菜焯烫过程中, 其中的水溶性营养成分, 如维生素C, B族维生素等会流失到锅里. 但如果提前在沸水中加入1%的食盐, 使之接近生理盐水的浓度, 蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中, 其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢. 不过加盐切记不能太多, 大半锅水加小半勺即可. 此外, 还可以在沸水中加两滴油, 这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素, 还能保持蔬菜鲜亮的颜色.
把水烧开再蒸菜, 味更美. 无论要蒸的食材是肉类还是蔬菜, 都应先将水烧开后再放入原料. 肉在遇到温度较高的蒸汽时, 外部组织凝缩, 从而把内部的鲜味成分锁住, 肉也更有光泽. 如果用冷水来蒸菜会导致菜色发黄, 发蔫, 并且口感也不好;等到水开以后再放入菜, 并盖上盖, 这样蒸出来的菜色泽鲜艳, 更能勾起食欲. ▲
