受訪專家: 著名廚房美食專家 文 怡
很多地方都有熱天吃面的傳統, 眾多烹調方式中, 涼拌面深受大家喜愛. 今天, 跟大家分享一下雞絲涼麵的做法.
原料: 細烏冬面300克, 黃瓜半根, 胡蘿蔔半根, 大蒜1瓣, 薑3片, 木耳3~4朵, 雞胸肉50克, 豆芽 50克, 炒熟的花生20克, 香蔥1根.
調料: 芝麻醬6湯匙, 涼開水8湯匙, 米醋2湯匙, 生抽2湯匙, 鹽1茶匙, 糖1茶匙, 辣椒油1湯匙, 芝麻油1湯匙, 腐乳半塊.
做法: 1.鍋中倒入清水, 放入洗淨的雞胸肉和薑片, 大火煮沸後, 撇去浮沫, 轉小火繼續煮10分鐘, 煮熟後撈出晾涼. 2.木耳用冷水泡軟後清洗乾淨, 撕成一口大小的塊. 豆芽洗淨後, 瀝幹水分備用. 鍋中倒入清水, 大火煮開後, 先放入木耳和豆芽焯燙2分鐘後一起撈出. 3.把芝麻醬和半塊腐乳放入碗中, 加入水沿著同一個方向攪勻. 4.加入米醋和生抽, 繼續沿著同一個方向攪勻, 然後加入芝麻油和辣椒油攪勻. 5.加入鹽, 糖和蒜末攪拌, 拌雞絲涼麵的醬汁就做好了. 6.將雞肉撕成細絲. 黃瓜, 胡蘿蔔, 木耳切絲, 花生搗碎, 小蔥切碎. 7.鍋中倒入清水, 大火煮沸後, 放入烏冬面, 用中火煮3~5分鐘後撈出, 反覆過冷水沖涼後瀝幹, 然後把麵條攤開吹乾, 或用扇子扇幾分鐘加速水分的揮發. 8.麵條盛入碗中, 加入切好的黃瓜絲, 胡蘿蔔絲, 木耳絲, 雞絲, 豆芽, 花生碎, 再淋上麻醬汁即可.
經過反覆嘗試, 我發現, 用細烏冬面做這個涼麵口感比較好. 如果用挂面和切面也行, 只是煮麵的時候, 千萬別煮時間太長, 否則面會變得比較糟, 口感也不筋道. 而且一定要過涼水後, 吹乾一點再吃, 口感才最好. ▲
