受访专家: 著名厨房美食专家 文 怡
很多地方都有热天吃面的传统, 众多烹调方式中, 凉拌面深受大家喜爱. 今天, 跟大家分享一下鸡丝凉面的做法.
原料: 细乌冬面300克, 黄瓜半根, 胡萝卜半根, 大蒜1瓣, 姜3片, 木耳3~4朵, 鸡胸肉50克, 豆芽 50克, 炒熟的花生20克, 香葱1根.
调料: 芝麻酱6汤匙, 凉开水8汤匙, 米醋2汤匙, 生抽2汤匙, 盐1茶匙, 糖1茶匙, 辣椒油1汤匙, 芝麻油1汤匙, 腐乳半块.
做法: 1.锅中倒入清水, 放入洗净的鸡胸肉和姜片, 大火煮沸后, 撇去浮沫, 转小火继续煮10分钟, 煮熟后捞出晾凉. 2.木耳用冷水泡软后清洗干净, 撕成一口大小的块. 豆芽洗净后, 沥干水分备用. 锅中倒入清水, 大火煮开后, 先放入木耳和豆芽焯烫2分钟后一起捞出. 3.把芝麻酱和半块腐乳放入碗中, 加入水沿着同一个方向搅匀. 4.加入米醋和生抽, 继续沿着同一个方向搅匀, 然后加入芝麻油和辣椒油搅匀. 5.加入盐, 糖和蒜末搅拌, 拌鸡丝凉面的酱汁就做好了. 6.将鸡肉撕成细丝. 黄瓜, 胡萝卜, 木耳切丝, 花生捣碎, 小葱切碎. 7.锅中倒入清水, 大火煮沸后, 放入乌冬面, 用中火煮3~5分钟后捞出, 反复过冷水冲凉后沥干, 然后把面条摊开吹干, 或用扇子扇几分钟加速水分的挥发. 8.面条盛入碗中, 加入切好的黄瓜丝, 胡萝卜丝, 木耳丝, 鸡丝, 豆芽, 花生碎, 再淋上麻酱汁即可.
经过反复尝试, 我发现, 用细乌冬面做这个凉面口感比较好. 如果用挂面和切面也行, 只是煮面的时候, 千万别煮时间太长, 否则面会变得比较糟, 口感也不筋道. 而且一定要过凉水后, 吹干一点再吃, 口感才最好. ▲
