受訪專家: 西北農林科技大學葡萄酒學院院長 房鬰林
幹紅和幹白(白葡萄酒)有啥區別?
很多人認為, 幹紅是用紅葡萄生產的, 幹白是用白葡萄生產的. 房鬰林指出, 這種理解不完全正確. 幹紅和幹白既有釀造原料的區別, 也有加工工藝的不同. 幹紅是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成, 採用皮, 汁混合發酵, 然後進行分離釀造而成;幹白是選用白葡萄或淺色葡萄, 經過皮, 汁分離, 取其果汁進行發酵釀製而成. 就營養價值而言, 幹紅中的核黃素, 尼克酸, 泛酸等營養素的含量要高於幹白. 另外, 帶皮發酵帶來的不僅僅是色素, 同時還賦予幹紅具有抗氧化作用的酚類物質, 如單寧. 許多研究證明, 酚類物質具有較強的自由基清除能力, 且幹紅的抗氧化作用隨酚類物質濃度的增大而增大.
葡萄酒掛杯越多越好嗎?
掛杯是由於液體表面張力作用引起的 '馬蘭戈尼效應' , 即酒精的揮發速度要高於水分, 酒精揮發後, 酒杯內壁酒液中水分的表面張力就會越來越大, 在這種表面張力的作用之下, 酒液就被拉扯成一道一道的 '酒淚' , 並在自身重量的作用下慢慢下滑, 從而形成所謂的掛杯現象. 由此來看, 以掛杯的多少並不能評判葡萄酒品質的高低.
酒越老, 品質越好嗎?
年份對於葡萄酒很重要, 但葡萄酒並非儲存時間越長越好, 釀造好的葡萄酒可以說要講究 '天時地利人和' . 而我們通常聽說某個年份的葡萄酒是上好的佳品, 正是由於這個年份資訊代表了葡萄生長季所蘊含的整體資訊, 包括了氣象因素, 土壤因素和栽培管理等因素. 另外, 釀酒商也是決定葡萄酒品質的重要因素.
瓶底凹槽越深, 酒的品質越好嗎?
在早期, 由於釀酒水平和技術條件等的限制, 並不能完全將葡萄酒中的雜質過濾乾淨, 凹槽的設計可以有效聚集雜質, 倒酒時雜質會從凹槽底部緩慢滑往瓶肩, 避免瓶底的沉澱物揚起使葡萄酒渾濁. 現如今, 技術水平的提升已經可以最大程度地過濾掉酒水中的雜質. 也就是說, 瓶底凹不凹, 不會影響酒的品質, 也與酒的品質沒有關係.
所有葡萄酒都需要醒酒嗎?
醒酒是指通過加速葡萄酒氧化的過程來讓葡萄酒釋放其原有的芳香, 同時柔化葡萄酒中的單寧, 從而可以改善其口感. 需不需要醒酒要看情況而定: 幹紅中含有單寧, 醒酒會使單寧柔化, 讓口感更為醇厚, 所以幹紅大多需要醒酒;幹白中沒有單寧, 主要品嘗其中的酸度和香氣, 所以不需要醒酒;起泡葡萄酒最大的特色是擁有美麗豐富的氣泡, 倒出來即可飲用, 也不需要醒酒;白蘭地已經在橡木桶中存放了很多年, 喝時不需要醒酒;大部分的波特和雪莉酒, 都是經過多年的橡木桶陳釀才裝瓶的, 它們也不需要醒酒. ▲
