受访专家: 西北农林科技大学葡萄酒学院院长 房玉林
干红和干白(白葡萄酒)有啥区别?
很多人认为, 干红是用红葡萄生产的, 干白是用白葡萄生产的. 房玉林指出, 这种理解不完全正确. 干红和干白既有酿造原料的区别, 也有加工工艺的不同. 干红是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成, 采用皮, 汁混合发酵, 然后进行分离酿造而成;干白是选用白葡萄或浅色葡萄, 经过皮, 汁分离, 取其果汁进行发酵酿制而成. 就营养价值而言, 干红中的核黄素, 尼克酸, 泛酸等营养素的含量要高于干白. 另外, 带皮发酵带来的不仅仅是色素, 同时还赋予干红具有抗氧化作用的酚类物质, 如单宁. 许多研究证明, 酚类物质具有较强的自由基清除能力, 且干红的抗氧化作用随酚类物质浓度的增大而增大.
葡萄酒挂杯越多越好吗?
挂杯是由于液体表面张力作用引起的 '马兰戈尼效应' , 即酒精的挥发速度要高于水分, 酒精挥发后, 酒杯内壁酒液中水分的表面张力就会越来越大, 在这种表面张力的作用之下, 酒液就被拉扯成一道一道的 '酒泪' , 并在自身重量的作用下慢慢下滑, 从而形成所谓的挂杯现象. 由此来看, 以挂杯的多少并不能评判葡萄酒品质的高低.
酒越老, 品质越好吗?
年份对于葡萄酒很重要, 但葡萄酒并非储存时间越长越好, 酿造好的葡萄酒可以说要讲究 '天时地利人和' . 而我们通常听说某个年份的葡萄酒是上好的佳品, 正是由于这个年份信息代表了葡萄生长季所蕴含的整体信息, 包括了气象因素, 土壤因素和栽培管理等因素. 另外, 酿酒商也是决定葡萄酒品质的重要因素.
瓶底凹槽越深, 酒的品质越好吗?
在早期, 由于酿酒水平和技术条件等的限制, 并不能完全将葡萄酒中的杂质过滤干净, 凹槽的设计可以有效聚集杂质, 倒酒时杂质会从凹槽底部缓慢滑往瓶肩, 避免瓶底的沉淀物扬起使葡萄酒浑浊. 现如今, 技术水平的提升已经可以最大程度地过滤掉酒水中的杂质. 也就是说, 瓶底凹不凹, 不会影响酒的品质, 也与酒的品质没有关系.
所有葡萄酒都需要醒酒吗?
醒酒是指通过加速葡萄酒氧化的过程来让葡萄酒释放其原有的芳香, 同时柔化葡萄酒中的单宁, 从而可以改善其口感. 需不需要醒酒要看情况而定: 干红中含有单宁, 醒酒会使单宁柔化, 让口感更为醇厚, 所以干红大多需要醒酒;干白中没有单宁, 主要品尝其中的酸度和香气, 所以不需要醒酒;起泡葡萄酒最大的特色是拥有美丽丰富的气泡, 倒出来即可饮用, 也不需要醒酒;白兰地已经在橡木桶中存放了很多年, 喝时不需要醒酒;大部分的波特和雪莉酒, 都是经过多年的橡木桶陈酿才装瓶的, 它们也不需要醒酒. ▲
