作為網紅飲品的喜茶一舉一動都飽受關注, 從火爆朋友圈的芝士奶蓋茶開始, 喜茶就以新茶飲的姿態出現. 像珍珠, 布丁這類傳統奶茶品類許久未曾出現在菜單列, 帶動不少人生出新茶飲不包含奶茶這一想法. 但這幾天, 喜茶卻發出消息說在廣州, 深圳幾個門店試賣兩款黑糖珍珠鮮奶, 並決定近期推向全國. 不難看到, 即便在奶蓋茶遍布的如今, 珍珠奶茶仍然佔有一席之地.
珍珠奶茶在台灣又叫波霸奶茶, 特徵是在奶茶裡加入Q彈爽口的粉圓. 在珍珠奶茶風靡的那幾年裡, 筆者還曾聽到過粉圓是用明膠, 橡膠, 塑料甚至是輪胎做的, 被家長勒令不能再買. 長大後深入了解過後發現粉圓是由木薯澱粉作為主要原料做成的產品, 木薯自身加水遇熱過後就能呈現出透明外觀, 口感Q彈.
筆者印象中最經典的珍珠奶茶就是黑色的粉圓在透明包裝杯裡. 隨著珍珠奶茶的日漸發展, 珍珠粉圓的形態呈現出多種多樣的變化: 顏色上不再以黑色為主, 紅的, 黃的, 紫的都有出現;形狀上除了圓形以外, 不太規則的形狀也有;還有包餡和不包餡的區分……這些變化對粉圓生產設備做出一定要求.
粉圓產品的成型需要用到珍珠粉圓機, 也可以稱為珍珠湯圓機. 由面鬥, 成型系統, 控制系統組成, 設備結構較為簡單. 面鬥為進料口, 將麵糰放入面鬥後, 開機便可自動搓圓, 成型. 揉搓而成的麵糰有可能會因為太濕出現成品粉圓粘連現象, 因此面鬥處配備了為乾粉入口, 避免了粉圓粘連變形現象的發生. 目前我國這類麵食機械發展較為成熟, 生產效率可以達到每小時一百二十千克左右, 製成的粉圓直徑可控制在4mm左右.
有餡料的粉圓通常使用制粒機進行生產. 制粒機一般由機身, 蝸輪箱體, 糖衣鍋, 加熱裝置, 風機, 電器等部分組成. 生產時由電動機通過三角皮帶驅動蝸輪, 蝸杆帶動糖衣鍋旋轉, 在離心力的作用下, 使物料在鍋內作上下翻滾磨擦, 達到糖衣混合, 制丸效果. 一般需要先將餡料進行制粒, 然後製成粉圓.
粉圓產品通常由工廠集中製作, 將其運送至各奶茶店需要對其進行包裝, 保鮮處理. 為了使包裝能夠進一步達到保鮮效果, 粉圓一般採用真空密封的方式進行包裝, 需要用到真空包裝機. 目前我國的抽氣式真空包裝機發展已經較為完備, 雙室食品真空包裝機可以實現一邊工作, 一邊拿放產品, 提高了生產效率.
珍珠粉圓這類澱粉產品放置時間稍長容易出現異味, 這通常是生產過程中不注意殺菌造成的. 生產過程中的殺菌包含生產環境, 澱粉原料, 生產用水三個方面. 一般來說, 生產過程中可以用臭氧殺菌機進行殺菌消毒. 包裝過後的粉圓也需要進行進一步的殺菌處理以延長食品保質期. 包裝後的粉圓可以使用高壓殺菌設備進行殺菌.
粉圓作為多種奶茶的 '標配' 產品之一, 一直在人們心中佔據著特殊地位. 面對這種現象, 粉圓生產企業及其相關設備企業還需嚴格要求自身, 提高粉圓質量以擊破各種不實謠言.