作为网红饮品的喜茶一举一动都饱受关注, 从火爆朋友圈的芝士奶盖茶开始, 喜茶就以新茶饮的姿态出现. 像珍珠, 布丁这类传统奶茶品类许久未曾出现在菜单列, 带动不少人生出新茶饮不包含奶茶这一想法. 但这几天, 喜茶却发出消息说在广州, 深圳几个门店试卖两款黑糖珍珠鲜奶, 并决定近期推向全国. 不难看到, 即便在奶盖茶遍布的如今, 珍珠奶茶仍然占有一席之地.
珍珠奶茶在台湾又叫波霸奶茶, 特征是在奶茶里加入Q弹爽口的粉圆. 在珍珠奶茶风靡的那几年里, 笔者还曾听到过粉圆是用明胶, 橡胶, 塑料甚至是轮胎做的, 被家长勒令不能再买. 长大后深入了解过后发现粉圆是由木薯淀粉作为主要原料做成的产品, 木薯自身加水遇热过后就能呈现出透明外观, 口感Q弹.
笔者印象中最经典的珍珠奶茶就是黑色的粉圆在透明包装杯里. 随着珍珠奶茶的日渐发展, 珍珠粉圆的形态呈现出多种多样的变化: 颜色上不再以黑色为主, 红的, 黄的, 紫的都有出现;形状上除了圆形以外, 不太规则的形状也有;还有包馅和不包馅的区分……这些变化对粉圆生产设备做出一定要求.
粉圆产品的成型需要用到珍珠粉圆机, 也可以称为珍珠汤圆机. 由面斗, 成型系统, 控制系统组成, 设备结构较为简单. 面斗为进料口, 将面团放入面斗后, 开机便可自动搓圆, 成型. 揉搓而成的面团有可能会因为太湿出现成品粉圆粘连现象, 因此面斗处配备了为干粉入口, 避免了粉圆粘连变形现象的发生. 目前我国这类面食机械发展较为成熟, 生产效率可以达到每小时一百二十千克左右, 制成的粉圆直径可控制在4mm左右.
有馅料的粉圆通常使用制粒机进行生产. 制粒机一般由机身, 蜗轮箱体, 糖衣锅, 加热装置, 风机, 电器等部分组成. 生产时由电动机通过三角皮带驱动蜗轮, 蜗杆带动糖衣锅旋转, 在离心力的作用下, 使物料在锅内作上下翻滚磨擦, 达到糖衣混合, 制丸效果. 一般需要先将馅料进行制粒, 然后制成粉圆.
粉圆产品通常由工厂集中制作, 将其运送至各奶茶店需要对其进行包装, 保鲜处理. 为了使包装能够进一步达到保鲜效果, 粉圆一般采用真空密封的方式进行包装, 需要用到真空包装机. 目前我国的抽气式真空包装机发展已经较为完备, 双室食品真空包装机可以实现一边工作, 一边拿放产品, 提高了生产效率.
珍珠粉圆这类淀粉产品放置时间稍长容易出现异味, 这通常是生产过程中不注意杀菌造成的. 生产过程中的杀菌包含生产环境, 淀粉原料, 生产用水三个方面. 一般来说, 生产过程中可以用臭氧杀菌机进行杀菌消毒. 包装过后的粉圆也需要进行进一步的杀菌处理以延长食品保质期. 包装后的粉圆可以使用高压杀菌设备进行杀菌.
粉圆作为多种奶茶的 '标配' 产品之一, 一直在人们心中占据着特殊地位. 面对这种现象, 粉圆生产企业及其相关设备企业还需严格要求自身, 提高粉圆质量以击破各种不实谣言.