在我國, 大蒜作為一種調味品在人們的日常生活中隨處可見, 其殺菌清腸作用在蒸炒煮炸過程中發揮到了極致. 如何讓大蒜更進一步發揮出更多功效?將大蒜髮酵成為黑蒜成為較為普遍的一種做法.
人們發現, 大蒜在自然發酵過程中會使某些酶失去活性, 而被酶抑制的蒜氨酸, 多酚化合物等抗氧化物質得以釋放. 並且黑蒜口感酸甜, 使得大蒜原有的辛辣感大大減少, 因此, 黑蒜成為近年來深受市場喜愛的一種深加工產品.
實際上, 早在上世紀90年代, 就有地區開始嘗試製作黑蒜, 但受制於當時技術條件和市場消費能力, 黑蒜加工的規模並不大. 在如今人們對健康產品需求越來越大的情況下, 使用食品機械設備進行黑蒜加工生產成為常態, 黑蒜產業得以快速發展.
黑蒜作為一種可直接食用的產品, 顏值在生產過程中佔據十分重要的地位. 因此生產前期需要對大蒜進行挑選, 黑蒜成型後也要進行挑選出售. 黑蒜成型後主要對外皮完整度有較高要求, 搭配相機的分選設備可以識別黑蒜的生物特徵和形狀, 能夠較快實現黑蒜分選.
在生產前期, 對大蒜的大小, 果肉飽滿程度, 內在品質, 外皮完整度等方面有嚴格要求, 因此需要分選設備能夠從這些方面對大蒜進行分選. 市面上出現的光學分選設備能夠利用近紅外線光譜, 識別待檢物體表面和內部的特定化學屬性和分子差異及變化, 同時快速檢測出大蒜的形狀, 尺寸等資訊.
為了保障成品黑蒜的品質, 還需要對經過分選的大蒜進行檢測, 包括重金屬檢測, 農藥殘留檢測等. 如今食品檢測設備向快速化發展, 一般15分鐘以內就能對食品進行定性篩查. 檢測食品重金屬的視頻重金屬快檢儀使用X射線管, X射線激發和探測光路, 多道訊號處理系統等, 能夠十分鐘精確測量. 當然, 更精確的含量可以到專業檢驗機構進行檢測.
大蒜的黑化發酵是黑蒜製作過程中最重要的階段. 大蒜髮酵工藝, 設備並不複雜, 但時間較長, 需要曆時三個月以上, 經過酵素激活, 中溫發酵, 高溫熟成三個階段. 酵素激活階段直接決定成品黑蒜的品質, 口感和成色, 對溫度, 時間控制要求極為嚴格, 需要有經驗的老師傅進行調整. 如今的黑蒜髮酵設備多採用PLC全自動觸摸屏控制, 能夠自動形成數據即時顯示, 使得發酵時的調節控制更為簡單.
黑蒜經過多天高溫高濕環境的發酵, 會滋生很多菌類, 不利於儲藏. 因此, 黑蒜在包裝前需要進行滅菌消毒. 據研究顯示, 對黑蒜進行熱殺菌處理熱殺菌處理可進一步降低黑蒜中刺激性物質硫醚的含量, 改善黑蒜香氣的協調性. 因而採用熱力殺菌設備, 蒸汽殺菌機等設備可以對黑蒜進行殺菌處理.
成型的黑蒜外皮極為脆弱, 因此需要在包裝設備上多費些心思. 市面上對黑蒜進行包裝多採用罐裝形式, 這種包裝容易使得黑蒜在運輸過程中相互摩擦造成外皮損壞. 使用獨立小包裝能夠使黑蒜外皮受到的損傷更小, 這類獨立小包裝需要用到真空充氮包裝機, 通過充氣減少外界撞擊對黑蒜形狀的損害.
不難看到, 在黑蒜生產製作過程中, 分選設備, 發酵室, 食品安全檢測設備, 殺菌設備等多種食品機械設備發揮出了巨大的作用. 這些設備的運用同樣讓黑蒜的生產效率得到快速提升, 滿足了市場對黑蒜日益增長的需求量.