在我国, 大蒜作为一种调味品在人们的日常生活中随处可见, 其杀菌清肠作用在蒸炒煮炸过程中发挥到了极致. 如何让大蒜更进一步发挥出更多功效?将大蒜发酵成为黑蒜成为较为普遍的一种做法.
人们发现, 大蒜在自然发酵过程中会使某些酶失去活性, 而被酶抑制的蒜氨酸, 多酚化合物等抗氧化物质得以释放. 并且黑蒜口感酸甜, 使得大蒜原有的辛辣感大大减少, 因此, 黑蒜成为近年来深受市场喜爱的一种深加工产品.
实际上, 早在上世纪90年代, 就有地区开始尝试制作黑蒜, 但受制于当时技术条件和市场消费能力, 黑蒜加工的规模并不大. 在如今人们对健康产品需求越来越大的情况下, 使用食品机械设备进行黑蒜加工生产成为常态, 黑蒜产业得以快速发展.
黑蒜作为一种可直接食用的产品, 颜值在生产过程中占据十分重要的地位. 因此生产前期需要对大蒜进行挑选, 黑蒜成型后也要进行挑选出售. 黑蒜成型后主要对外皮完整度有较高要求, 搭配相机的分选设备可以识别黑蒜的生物特征和形状, 能够较快实现黑蒜分选.
在生产前期, 对大蒜的大小, 果肉饱满程度, 内在品质, 外皮完整度等方面有严格要求, 因此需要分选设备能够从这些方面对大蒜进行分选. 市面上出现的光学分选设备能够利用近红外线光谱, 识别待检物体表面和内部的特定化学属性和分子差异及变化, 同时快速检测出大蒜的形状, 尺寸等信息.
为了保障成品黑蒜的品质, 还需要对经过分选的大蒜进行检测, 包括重金属检测, 农药残留检测等. 如今食品检测设备向快速化发展, 一般15分钟以内就能对食品进行定性筛查. 检测食品重金属的视频重金属快检仪使用X射线管, X射线激发和探测光路, 多道信号处理系统等, 能够十分钟精确测量. 当然, 更精确的含量可以到专业检验机构进行检测.
大蒜的黑化发酵是黑蒜制作过程中最重要的阶段. 大蒜发酵工艺, 设备并不复杂, 但时间较长, 需要历时三个月以上, 经过酵素激活, 中温发酵, 高温熟成三个阶段. 酵素激活阶段直接决定成品黑蒜的品质, 口感和成色, 对温度, 时间控制要求极为严格, 需要有经验的老师傅进行调整. 如今的黑蒜发酵设备多采用PLC全自动触摸屏控制, 能够自动形成数据实时显示, 使得发酵时的调节控制更为简单.
黑蒜经过多天高温高湿环境的发酵, 会滋生很多菌类, 不利于储藏. 因此, 黑蒜在包装前需要进行灭菌消毒. 据研究显示, 对黑蒜进行热杀菌处理热杀菌处理可进一步降低黑蒜中刺激性物质硫醚的含量, 改善黑蒜香气的协调性. 因而采用热力杀菌设备, 蒸汽杀菌机等设备可以对黑蒜进行杀菌处理.
成型的黑蒜外皮极为脆弱, 因此需要在包装设备上多费些心思. 市面上对黑蒜进行包装多采用罐装形式, 这种包装容易使得黑蒜在运输过程中相互摩擦造成外皮损坏. 使用独立小包装能够使黑蒜外皮受到的损伤更小, 这类独立小包装需要用到真空充氮包装机, 通过充气减少外界撞击对黑蒜形状的损害.
不难看到, 在黑蒜生产制作过程中, 分选设备, 发酵室, 食品安全检测设备, 杀菌设备等多种食品机械设备发挥出了巨大的作用. 这些设备的运用同样让黑蒜的生产效率得到快速提升, 满足了市场对黑蒜日益增长的需求量.