筆者近來被安利了鮮拌面這種方便食品. 據安利者稱, 這種鮮拌面泡水, 加熱只要一分鐘, 論方便度來說甚至完勝即食麵和自熱食品;成分, 製作工藝非常健康, 用蒸煮方式製成, 沒有油炸工藝帶來的副作用……為避免被小夥伴廣告式洗腦喪失理智, 筆者決定從生產設備, 工藝的角度來好好分析鮮拌面.
鮮拌面早在20年前就已經出現, 當時就有企業引進了兩套日本的鮮濕面生產設備. 然而在生產過程中, 該企業發現, 用該設備生產出的鮮濕面保質期還不到一個月, 不利於產品的擴大生產, 因此需要對工藝進行改良創新. 這個改良創新後的成品就是鮮拌面.
據了解, 鮮拌面在生產過程中需要經過磁選過濾給粉, 真空和面, 三層複合, 連續壓延, 先蒸後煮, 密封包裝, 高溫蒸汽殺菌, 冷風冷卻, 二次包裝等多道工序, 產品製成後還要經過重金屬檢測等檢測設備的考驗, 這一系列的生產工序都離不開食品機械設備的助力.
我們先來說說真空和面, 真空和面需要用到真空和面機, 這種設備能夠在真空狀態下類比手工和面原理. 在這種狀態下, 麵粉發熱現象大大減少, 麵筋網路得以快速成型, 面的筋性, 咬勁, 拉力都得到了優化. 另外, 真空和面機製作出來的麵糰拓展了吃水率範圍, 使得成品鮮拌面的水分得到更好的控制. 真空和面機的設備結構, 操作流程較為簡單, 目前, 我國食品機械設備企業多在密封技術, 材質選擇等方面進行改良生產.
其次是蒸煮工藝, 使用蒸煮工藝能夠改良鮮拌面麵條的口感, 也是只需一分鐘加熱甚至直接食用的關鍵, 需要用到蒸煮設備. 蒸煮過程中最重要的是對溫度時間的控制, 有過日常煮麵條經驗的我們知道, 麵食這類產品蒸煮時間溫度不夠則帶有麵粉感, 過量則會出現黏稠粘連現象, 影響麵食美觀度. 因此選擇蒸煮設備是需要關注設備對溫度時間的控制, 從設備的自動化角度來說, 目前市場上出現的連續式蒸煮機能夠自動控溫, 無級調速, 是較為理想的設備.
再者是保鮮工藝, 鮮拌面能夠保存半年以上得益於三方面的共同作用: 一是無菌車間生產, 無菌車間生產保證了鮮拌面在生產過程中不多接觸外來汙染物, 當然, 這一目標的實現需要動態空氣消毒劑, 過氧化氫滅菌器, 無火焰高溫滅菌器等設備的運用;二是高溫蒸汽殺菌工序的應用, 鮮拌面在殺菌過程中使用高溫蒸汽殺菌, 這種高溫殺菌的方式能夠殺滅99%以上的細菌, 對於最後無菌食品的出產有重要作用;三是使用乳酸抑菌, 利用乳酸營造出的酸性環境讓細菌難以生存.
最後是利用檢測設備對鮮拌面進行檢測, 一般來說, 對麵食成品需要進行重金屬檢測, 農藥殘留檢測, 真菌毒素檢測等多種檢測. 需要用到的設備有光譜儀, 色譜儀等大型檢測儀器. 當然, 目前社會上還出現了農藥殘留檢測儀這類定性檢測設備. 隨著這類設備的日漸發展, 已經能夠做到精確快速檢測出相關問題, 但含量的測定還需大型檢測儀器進行測量.
通過分析可以看到, 鮮拌面的生產流程與使用的食品機械設備的確體現出了健康, 安全, 衛生. 期待在未來人們越來越苛求健康的市場裡, 鮮拌面能夠奪得一席之地.