笔者近来被安利了鲜拌面这种方便食品. 据安利者称, 这种鲜拌面泡水, 加热只要一分钟, 论方便度来说甚至完胜方便面和自热食品;成分, 制作工艺非常健康, 用蒸煮方式制成, 没有油炸工艺带来的副作用……为避免被小伙伴广告式洗脑丧失理智, 笔者决定从生产设备, 工艺的角度来好好分析鲜拌面.
鲜拌面早在20年前就已经出现, 当时就有企业引进了两套日本的鲜湿面生产设备. 然而在生产过程中, 该企业发现, 用该设备生产出的鲜湿面保质期还不到一个月, 不利于产品的扩大生产, 因此需要对工艺进行改良创新. 这个改良创新后的成品就是鲜拌面.
据了解, 鲜拌面在生产过程中需要经过磁选过滤给粉, 真空和面, 三层复合, 连续压延, 先蒸后煮, 密封包装, 高温蒸汽杀菌, 冷风冷却, 二次包装等多道工序, 产品制成后还要经过重金属检测等检测设备的考验, 这一系列的生产工序都离不开食品机械设备的助力.
我们先来说说真空和面, 真空和面需要用到真空和面机, 这种设备能够在真空状态下模拟手工和面原理. 在这种状态下, 面粉发热现象大大减少, 面筋网络得以快速成型, 面的筋性, 咬劲, 拉力都得到了优化. 另外, 真空和面机制作出来的面团拓展了吃水率范围, 使得成品鲜拌面的水分得到更好的控制. 真空和面机的设备结构, 操作流程较为简单, 目前, 我国食品机械设备企业多在密封技术, 材质选择等方面进行改良生产.
其次是蒸煮工艺, 使用蒸煮工艺能够改良鲜拌面面条的口感, 也是只需一分钟加热甚至直接食用的关键, 需要用到蒸煮设备. 蒸煮过程中最重要的是对温度时间的控制, 有过日常煮面条经验的我们知道, 面食这类产品蒸煮时间温度不够则带有面粉感, 过量则会出现黏稠粘连现象, 影响面食美观度. 因此选择蒸煮设备是需要关注设备对温度时间的控制, 从设备的自动化角度来说, 目前市场上出现的连续式蒸煮机能够自动控温, 无级调速, 是较为理想的设备.
再者是保鲜工艺, 鲜拌面能够保存半年以上得益于三方面的共同作用: 一是无菌车间生产, 无菌车间生产保证了鲜拌面在生产过程中不多接触外来污染物, 当然, 这一目标的实现需要动态空气消毒剂, 过氧化氢灭菌器, 无火焰高温灭菌器等设备的运用;二是高温蒸汽杀菌工序的应用, 鲜拌面在杀菌过程中使用高温蒸汽杀菌, 这种高温杀菌的方式能够杀灭99%以上的细菌, 对于最后无菌食品的出产有重要作用;三是使用乳酸抑菌, 利用乳酸营造出的酸性环境让细菌难以生存.
最后是利用检测设备对鲜拌面进行检测, 一般来说, 对面食成品需要进行重金属检测, 农药残留检测, 真菌毒素检测等多种检测. 需要用到的设备有光谱仪, 色谱仪等大型检测仪器. 当然, 目前社会上还出现了农药残留检测仪这类定性检测设备. 随着这类设备的日渐发展, 已经能够做到精确快速检测出相关问题, 但含量的测定还需大型检测仪器进行测量.
通过分析可以看到, 鲜拌面的生产流程与使用的食品机械设备的确体现出了健康, 安全, 卫生. 期待在未来人们越来越苛求健康的市场里, 鲜拌面能够夺得一席之地.