'南湯圓, 北元宵. ' 湯圓和元宵本是南北方元宵佳節的代表性食物, 畫地為界, 相安無事. 但如今, 湯圓遍布全國, 元宵卻幾乎銷聲匿跡. 今年的元宵節, 雖然三全等企業推出了速凍元宵, 但與湯圓相比, 銷量仍微乎其微.
究其原因, 主要是製作簡單, 機器利用率更高, 成本更低的湯圓大批量湧入市場, 給工藝複雜, 缺乏專業生產設備的元宵造成了巨大衝擊.
有鑒於此, 經過數年研究, 某設備企業負責人蘆志剛參照手工製作元宵的流程和方法, 對市場上的壓面機, 糍粑切條機, 以及芝麻球, 糍粑自動裹料生產線進行了多項改進, 實現元宵制餡, 切餡心, 多次重複上漿+裹粉等環節的連續化, 機械化生產.
解決了元宵工業化生產的 '老大難' 問題, 元宵有機會藉此 '翻盤' 嗎?
生產設備缺位, '假' 元宵橫行
元宵市場之所以落後於湯圓那麼多, 工藝複雜, 缺乏生產設備是非常重要的原因. '目前元宵整體產量不大, 在山東, 陝西, 東北有一些專門生產元宵的食品廠, 最長的開工6個月, 最短的只有1個月. 因為產品利潤較高, 市場需求集中爆發, 廠家對元宵設備的需求還是非常迫切的. ' 蘆志剛說.
據了解, 目前元宵生產中用的主要設備是巧克力拋光機, 看上去是一個來回晃動的開口式滾筒, 模仿人手不斷晃動笸籮. 其他生產環節, 像製作餡心, 切餡心, 成品擺盤等, 基本仍需人工操作.
蘆志剛提供了一段用巧克力拋光機生產元宵的視頻. 可以看到, 餡心和乾粉經大滾筒的晃動不停混合, 旁邊工作人員一手持著噴水壺洒水, 一手拿著鏟板鏟筒底的乾粉, 兩手交替進行 '洒水' 和 '鏟乾粉' 的動作. 長時間, 多頻次重複該工序, 勞動強度較大, 效率卻較低, 一天只能生產100~200公斤產品.
這些食品加工廠生產的元宵大多裸賣, 不能長時間放置, 加上生產時間段內需求集中爆發, 為了提高產能, 個別食品廠家甚至想出了一個 '巧方法' , 先用四頭或六頭湯圓機製成克重約10g的小湯圓充當元宵餡心, 再用巧克力拋光機滾動成型, 生產效率至少提高一倍.
但是, 這種方法生產的元宵只是表面看起來像元宵, 裡麵包的還是湯圓心, 內行人一眼就能看出來其是裹了兩層皮的 '假元宵' , 實際口感也不如傳統意義上的元宵.
設備研發4大難點
蘆志剛講了一個有意思的現象, 近兩三年, 至少有30個人給他打過電話, 不約而同地詢問一個問題: 能不能把生產湯圓的設備改進下, 去生產元宵?他說: ' '包湯圓, 滾元宵. ' 其實湯圓和元宵只是看起來相像, 製作原理完全不同, 所以不能互用設備. '
他解釋: 湯圓是先將糯米粉與水混合製成麵糰, 再包合餡料, 經搓揉製作出的傳統美食, '包' 是最大特點;而元宵是將手工製作的硬餡心淋上糯米粉漿後, 在傳統工具籮筐的輔助下粘上乾粉, 多次迴圈直到餡心沾滿糯米面, 滾成圓球方才大功告成, 特點體現在 '滾' 字上.
'湯圓講究表面光潔順滑;元宵的表皮重視顆粒感. 湯圓餡料是流體;元宵餡料相對較硬, 吃起來有韌性和顆粒感. 湯圓煮後是清湯;元宵煮後是渾湯, 湯比較濃. ' 蘆志剛補充道.
他分析, 元宵設備的研發難點主要在四個方面:
一是元宵餡心內含飴糖, 飴糖別名糖稀, 攪拌後黏性極大, 容易粘機器, 機制餡心難度較大;
二是讓立方體的餡心經過多次重複加糯米乾粉, 加水後滾動, 最終呈現一個球形的樣子, 需要一定技巧, 不能直線滾動;
三是要保證滾上去的糯米乾粉在長時間放置, 速凍環節冷凍和長距離運輸後不掉殼, 漿液水的稀稠, 每次粘多少糯米乾粉也是有講究的;
四是因為元宵是滾制出來的產品, 每顆元宵的大小不好把握, 傳統製作方法就很考驗製作者的熟練程度和技術水平, 機器更要確保性能穩定, 生產出的元宵規格大小基本一致.
逐一攻克, 實現連續化, 機械化生產
經過幾年的研究, 蘆志剛參照手工製作元宵的方法和流程, 對市場上的壓面機, 糍粑切條機, 以及芝麻球, 糍粑自動裹料生產線進行了多項改進, 實現了元宵制餡, 切餡心, 多次重複上漿+裹粉等環節的連續化, 機械化生產, 解決了工業化生產元宵的 '老大難' 問題.
首先是機器制餡. 和不少食品廠家的設想一致, 研發團隊最開始也嘗試過用湯圓機做餡心, 但發現飴糖黏度太高太粘機器. 幾經思考, 他們想到手工制餡是靠人手的力氣壓製成型的, 於是採用相同原理的壓面機進行嘗試, 發現效果不錯, 對壓面機進行參數及局部結構調整後, 可實現餡料餅片化的過程.
緊接著是分割餡料餅片. 研發團隊將糍粑切條機換上更細, 更密的切刀, 壓好的餡料餅片經過切刀, 一次可切割出數十個1cm*1cm的餡心.
最後也是最難的是給餡心加水, 裹糯米乾粉環節, 即蘆志剛所說的 '粉漿' 工藝. 由於餡心粘上的是乾粉, 只滾動一次, 乾粉特別容易掉殼. 為此, 研發人員經常跑到一個手工製作, 擺攤賣元宵的老婆婆那裡觀察學習, 發現她至少重複了6次滾動工序.
不過, 工業化生產還要考慮到車間面積, 設備成本等因素, 若真的重複6次, 成本太高, 但可以肯定的是, 多次加水, 裹乾粉的過程不能省掉. 經多次實驗, 終於在保證口感和簡化工序之間找到了平衡, 發現滾動工序最少需要重複3次.
'手工製作的6次簡化成3次, 把1cm*1cm規格, 約5g重的餡心經過3次粉漿工序做成22g重的元宵. 也就是說, 3次 '粉+漿' 就要增加約17g的重量, 連漿帶粉1次增重近6g, 而且還不能影響傳統口感, 這樣就必須提高漿的粘稠度. ' 蘆志剛說, 從立方體餡心變球形元宵, 滾動的過程中還要跳躍, 幅度較難把握, 漿液稀了不行, 稠了也不行, 光調整漿的稀稠度就花費了兩個月時間.
現在, 以三道工序計算, 制餡, 切條設備長約2米, 1道 '漿+粉' 設備長3米, 重複3道則為9米長, 元宵制餡, 生產設備全部加起來大約是11米長. 考慮到食品企業生產車間的現實條件, 工業化生產元宵還是要稍作讓步, '如果裹4次, 5次, 效果會更好, 相應的漿會更稀, 每次粘的糯米乾粉更少, 更接近手工製作元宵的口感' .
蘆志剛還透露了多次實驗的心得, 滾動元宵時加的糯米乾粉有兩種, 一種是成品粉, 還有一種是自己磨的粉, 兩者混合起來做成的元宵口感更佳.
下一步他考慮的是, 在保證元宵連續化生產的提前下, 迴圈使用兩套粉漿設備, 來降低設備投資和尺寸要求.