'南汤圆, 北元宵. ' 汤圆和元宵本是南北方元宵佳节的代表性食物, 画地为界, 相安无事. 但如今, 汤圆遍布全国, 元宵却几乎销声匿迹. 今年的元宵节, 虽然三全等企业推出了速冻元宵, 但与汤圆相比, 销量仍微乎其微.
究其原因, 主要是制作简单, 机器利用率更高, 成本更低的汤圆大批量涌入市场, 给工艺复杂, 缺乏专业生产设备的元宵造成了巨大冲击.
有鉴于此, 经过数年研究, 某设备企业负责人芦志刚参照手工制作元宵的流程和方法, 对市场上的压面机, 糍粑切条机, 以及芝麻球, 糍粑自动裹料生产线进行了多项改进, 实现元宵制馅, 切馅心, 多次重复上浆+裹粉等环节的连续化, 机械化生产.
解决了元宵工业化生产的 '老大难' 问题, 元宵有机会借此 '翻盘' 吗?
生产设备缺位, '假' 元宵横行
元宵市场之所以落后于汤圆那么多, 工艺复杂, 缺乏生产设备是非常重要的原因. '目前元宵整体产量不大, 在山东, 陕西, 东北有一些专门生产元宵的食品厂, 最长的开工6个月, 最短的只有1个月. 因为产品利润较高, 市场需求集中爆发, 厂家对元宵设备的需求还是非常迫切的. ' 芦志刚说.
据了解, 目前元宵生产中用的主要设备是巧克力抛光机, 看上去是一个来回晃动的开口式滚筒, 模仿人手不断晃动笸箩. 其他生产环节, 像制作馅心, 切馅心, 成品摆盘等, 基本仍需人工操作.
芦志刚提供了一段用巧克力抛光机生产元宵的视频. 可以看到, 馅心和干粉经大滚筒的晃动不停混合, 旁边工作人员一手持着喷水壶洒水, 一手拿着铲板铲筒底的干粉, 两手交替进行 '洒水' 和 '铲干粉' 的动作. 长时间, 多频次重复该工序, 劳动强度较大, 效率却较低, 一天只能生产100~200公斤产品.
这些食品加工厂生产的元宵大多裸卖, 不能长时间放置, 加上生产时间段内需求集中爆发, 为了提高产能, 个别食品厂家甚至想出了一个 '巧方法' , 先用四头或六头汤圆机制成克重约10g的小汤圆充当元宵馅心, 再用巧克力抛光机滚动成型, 生产效率至少提高一倍.
但是, 这种方法生产的元宵只是表面看起来像元宵, 里面包的还是汤圆心, 内行人一眼就能看出来其是裹了两层皮的 '假元宵' , 实际口感也不如传统意义上的元宵.
设备研发4大难点
芦志刚讲了一个有意思的现象, 近两三年, 至少有30个人给他打过电话, 不约而同地询问一个问题: 能不能把生产汤圆的设备改进下, 去生产元宵?他说: ' '包汤圆, 滚元宵. ' 其实汤圆和元宵只是看起来相像, 制作原理完全不同, 所以不能互用设备. '
他解释: 汤圆是先将糯米粉与水混合制成面团, 再包合馅料, 经搓揉制作出的传统美食, '包' 是最大特点;而元宵是将手工制作的硬馅心淋上糯米粉浆后, 在传统工具箩筐的辅助下粘上干粉, 多次循环直到馅心沾满糯米面, 滚成圆球方才大功告成, 特点体现在 '滚' 字上.
'汤圆讲究表面光洁顺滑;元宵的表皮重视颗粒感. 汤圆馅料是流体;元宵馅料相对较硬, 吃起来有韧性和颗粒感. 汤圆煮后是清汤;元宵煮后是浑汤, 汤比较浓. ' 芦志刚补充道.
他分析, 元宵设备的研发难点主要在四个方面:
一是元宵馅心内含饴糖, 饴糖别名糖稀, 搅拌后黏性极大, 容易粘机器, 机制馅心难度较大;
二是让立方体的馅心经过多次重复加糯米干粉, 加水后滚动, 最终呈现一个球形的样子, 需要一定技巧, 不能直线滚动;
三是要保证滚上去的糯米干粉在长时间放置, 速冻环节冷冻和长距离运输后不掉壳, 浆液水的稀稠, 每次粘多少糯米干粉也是有讲究的;
四是因为元宵是滚制出来的产品, 每颗元宵的大小不好把握, 传统制作方法就很考验制作者的熟练程度和技术水平, 机器更要确保性能稳定, 生产出的元宵规格大小基本一致.
逐一攻克, 实现连续化, 机械化生产
经过几年的研究, 芦志刚参照手工制作元宵的方法和流程, 对市场上的压面机, 糍粑切条机, 以及芝麻球, 糍粑自动裹料生产线进行了多项改进, 实现了元宵制馅, 切馅心, 多次重复上浆+裹粉等环节的连续化, 机械化生产, 解决了工业化生产元宵的 '老大难' 问题.
首先是机器制馅. 和不少食品厂家的设想一致, 研发团队最开始也尝试过用汤圆机做馅心, 但发现饴糖黏度太高太粘机器. 几经思考, 他们想到手工制馅是靠人手的力气压制成型的, 于是采用相同原理的压面机进行尝试, 发现效果不错, 对压面机进行参数及局部结构调整后, 可实现馅料饼片化的过程.
紧接着是分割馅料饼片. 研发团队将糍粑切条机换上更细, 更密的切刀, 压好的馅料饼片经过切刀, 一次可切割出数十个1cm*1cm的馅心.
最后也是最难的是给馅心加水, 裹糯米干粉环节, 即芦志刚所说的 '粉浆' 工艺. 由于馅心粘上的是干粉, 只滚动一次, 干粉特别容易掉壳. 为此, 研发人员经常跑到一个手工制作, 摆摊卖元宵的老婆婆那里观察学习, 发现她至少重复了6次滚动工序.
不过, 工业化生产还要考虑到车间面积, 设备成本等因素, 若真的重复6次, 成本太高, 但可以肯定的是, 多次加水, 裹干粉的过程不能省掉. 经多次实验, 终于在保证口感和简化工序之间找到了平衡, 发现滚动工序最少需要重复3次.
'手工制作的6次简化成3次, 把1cm*1cm规格, 约5g重的馅心经过3次粉浆工序做成22g重的元宵. 也就是说, 3次 '粉+浆' 就要增加约17g的重量, 连浆带粉1次增重近6g, 而且还不能影响传统口感, 这样就必须提高浆的粘稠度. ' 芦志刚说, 从立方体馅心变球形元宵, 滚动的过程中还要跳跃, 幅度较难把握, 浆液稀了不行, 稠了也不行, 光调整浆的稀稠度就花费了两个月时间.
现在, 以三道工序计算, 制馅, 切条设备长约2米, 1道 '浆+粉' 设备长3米, 重复3道则为9米长, 元宵制馅, 生产设备全部加起来大约是11米长. 考虑到食品企业生产车间的现实条件, 工业化生产元宵还是要稍作让步, '如果裹4次, 5次, 效果会更好, 相应的浆会更稀, 每次粘的糯米干粉更少, 更接近手工制作元宵的口感' .
芦志刚还透露了多次实验的心得, 滚动元宵时加的糯米干粉有两种, 一种是成品粉, 还有一种是自己磨的粉, 两者混合起来做成的元宵口感更佳.
下一步他考虑的是, 在保证元宵连续化生产的提前下, 循环使用两套粉浆设备, 来降低设备投资和尺寸要求.