隨著近年來 '私房定製美食' 的興起, 不少人躍躍欲試, 變身巧手 '廚神' . 加之在網路購物的影響下, 被冠上 '純綠色食品' '無添加純手工' 的自製食品越來越受到 '吃貨' 們喜愛, 如自製優酪乳.
網購自製優酪乳需謹慎 食品機械為你揭曉一二
食品工業專家表示, 無論是網購自製優酪乳, 還是在家自己製作, 都存在很多安全隱患. 自製優酪乳, 一般不具備殺菌條件, 容易滋生微生物, 雜菌等汙染物, 可能會引起腹瀉, 頭暈, 頭痛, 噁心等癥狀, 甚至會造成食物中毒.
筆者獲悉, 其實, 製作優酪乳並非一件簡單的事情, 它是需要經過嚴格工藝流程製作出來, 比如配料, 均質, 發酵, 殺菌, 冷卻, 接種, 灌裝封口, 後酸化等過程. 然而這些條件都是網購自製優酪乳或者家庭自製優酪乳所無法達到的.
據相關人員介紹, 自製優酪乳容易在奶源, 菌種, 發酵, 包裝, 殺菌及後期貯藏等環節出現安全隱患. 那麼, 有沒有規避風險的辦法呢?
首先, 發酵設備的選擇. 優酪乳製作對溫度, 濕度, 時間都有一定的要求, 否則很容易滋生細菌. 一般來說, 發酵溫度控制在40℃~ 45℃, 要保證溫度恒定, 密封發酵. 筆者曾使用優酪乳機製作優酪乳, 但是每次製作的優酪乳口感不統一, 優酪乳製作失敗也時有發生.
目前, 市場上出現了優酪乳發酵設備, 為全封閉立式不鏽鋼材質結構, 罐內壁經鏡面拋光處理, 十分光潔. 罐體有夾層, 保溫層, 並配有CIP清洗噴頭, 衛生人孔, 視鏡等裝置, 不僅可實現溫度恒溫可控, 還能對設備進行清洗, 消毒. 此外, 由於全封閉的設計確保物流始終處於無汙染狀態下混合發酵.
其次, 無菌包裝材料包裝優酪乳. 優酪乳保質期不長, 再加上產品包裝不當或者冷藏不合理, 很容易滋生雜菌. 據了解, 利樂, 普麗盛都致力於無菌包裝設備, 無菌包裝材料的研發, 其無菌包裝材料包裝乳品, 飲料, 可以使產品免受光, 氣, 異味和微生物的侵入, 使得產品不必加防腐劑運輸, 倉儲不需要冷藏(優酪乳需要冷藏).
最後, 優酪乳製作過程中, 殺菌環節不容忽視. 一方面自製優酪乳所使用的原料奶, 包裝材料和所有器具包括髮酵容器和攪拌用具需要殺菌, 消毒, 而CIP清洗系統是常用於清洗加工設備. 另一方面, 優酪乳本身想要進行殺菌, 多採用巴氏滅菌法, 是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法.
為了確保產品在殺菌過程中營養物質, 口感不受影響, 優酪乳低溫巴氏殺菌機應運而生. 據了解, 巴氏滅菌機一般採用不鏽鋼製作, 運行穩定, 徹底解決了滅菌過程中的隨意性, 加強了一致性, 提高了滅菌的成功率. 同時, 滅菌時間和溫度可根據食品的工藝要求設定, 便面滅菌時間過長或者過短而影響殺菌效果及產品口感.
網購自製優酪乳往往包裝技術, 殺菌設備等較為簡單, 保質期較短. 另外, 多數自製優酪乳很難做到冷鏈運輸, 運輸時間較長, 食品容易腐敗變質, 優酪乳質量安全難以保障. 因此, 網購自製優酪乳需謹慎.