對每個家庭來說, 剩飯剩菜總是在所難免. 但是, 網上有文章說, 把剩飯剩菜放冰箱會增加食物中的亞硝酸鹽含量, 容易致癌. 那麼, 剩飯剩菜放冰箱是否就會變身 '毒藥' ?炒菜做飯如何才能吃得安全吃得健康?筆者就此採訪了河北醫科大學第三醫院營養科副主任雷敏.
'應該說, 亞硝酸鹽致癌這個問題確實存在, 但將剩菜剩飯放入冰箱, 卻並非是為我們健康招來禍端的 '元兇' . ' 雷敏說, 有人曾做過實驗, 如果把一盤新做好的菜不經翻動就放進冰箱, 亞硝酸鹽的含量在第二天只是從3mg/kg升高到了7mg/kg, 數值遠低於亞硝酸鹽致癌國家標準.
據專家介紹, 食物中的硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下可轉變為亞硝酸鹽, 凡是有利於某些還原菌生長和繁殖的各種因素, 比如溫度, 濕度, pH值等, 都可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽. 通常情況下, 食物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會隨著儲存溫度的升高而增大. 因此, 將剩飯剩菜放入冰箱冷藏, 儘管亞硝酸鹽含量會有所增加, 但其總量仍較常溫下存儲偏低, 從健康角度出發, 食物放冰箱仍是更安全的選擇. 此外, 不同的存儲方式也會使硝酸鹽和亞硝酸鹽含量呈現出明顯差異. 一般來說, 最優的儲存選擇為冰箱袋裝, 然後依次為冰箱存放, 室溫存放, 室溫袋裝.
對於剩飯剩菜來說, 其增加的亞硝酸鹽含量也並非網傳文章中說的那樣可怕. 據專家介紹, 幾乎所有食物隨著儲存時間的延長亞硝酸鹽含量都會有所增加, 只要攝入量控制在安全範圍內, 就不會對人體產生危害.
如何簡易判斷亞硝酸鹽含量是否超標? '對於大部分果蔬來說, 無論是生是熟, 如果在感官上保持了新鮮正常的狀態, 則其亞硝酸鹽含量相對還較低, 如果開始腐爛變質或酸敗變味, 則其亞硝酸鹽含量會迅速增高. ' 雷敏說.
不同食物(如肉類, 蔬菜, 穀物)的餐後剩餘放入冰箱, 其增加的亞硝酸鹽含量和危害有無區別?
'對於不同食物來說, 不同的品種, 產地, 季節, 新鮮度, 食用部位, 生長階段, 儲存條件, 烹調方式等, 都會使菜品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量產生較大的差別. ' 雷敏說, 通常情況下, 葷菜中亞硝酸鹽含量相對較低, 因此, 如果實在吃不了時, 就要堅持 '剩大肉不剩素, 不剩海鮮, 豆製品和涼菜' 的原則.
'雖然冰箱冷藏可以延緩剩飯剩菜中亞硝酸鹽的產生, 但冰箱不是 '百寶箱' , 儲存食物也要有時間限制. ' 雷敏說, 隨著儲存時間的延長, 剩飯剩菜除了會口感變差, 丟失部分營養素外, 也容易滋生細菌, 黴菌及毒素, 加速食品腐敗變質, 從而對人體健康帶來安全隱患.
我們怎樣才能吃得安全又營養呢?不妨聽聽專家給出的小建議.
對於需要炒制的菜品, 合理烹調是關鍵. 加工時, 可以先對菜品進行水發或水焯, 使得大部分硝酸鹽, 亞硝酸鹽在水中流失, 並將菜品徹底烹調做熟後再食用.
對於涼拌類菜品, 提前撥出 '富餘量' 裝入保鮮盒並放入冰箱冷藏非常重要. 此外在食用時, 還應適當加入蒜泥和醋進行調味. '這是因為蒜泥, 醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖, 自然也就有利於控制亞硝酸鹽的產生. ' 雷敏說.
'對於剩飯剩菜, 應儘可能在24小時內食用完. 但如果確實難以 '消滅' , 再次食用時一定要注意將菜品徹底加熱熟透. ' 雷敏說, 在剩菜加熱過程中, 還可以加入鮮蒜, 辣椒, 薑, 番茄, 陳醋, 山楂等天然食材, 並同餐搭配富含維生素C的食物, 如番茄, 奇異果, 草莓, 刺梨, 柚子等;富含維生素A的食物, 如肝臟, 深紅深綠的蔬菜水果等;富含維生素E的食物, 如堅果, 雜豆, 植物油等, 以阻斷致癌物的產生.