对每个家庭来说, 剩饭剩菜总是在所难免. 但是, 网上有文章说, 把剩饭剩菜放冰箱会增加食物中的亚硝酸盐含量, 容易致癌. 那么, 剩饭剩菜放冰箱是否就会变身 '毒药' ?炒菜做饭如何才能吃得安全吃得健康?笔者就此采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏.
'应该说, 亚硝酸盐致癌这个问题确实存在, 但将剩菜剩饭放入冰箱, 却并非是为我们健康招来祸端的 '元凶' . ' 雷敏说, 有人曾做过实验, 如果把一盘新做好的菜不经翻动就放进冰箱, 亚硝酸盐的含量在第二天只是从3mg/kg升高到了7mg/kg, 数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准.
据专家介绍, 食物中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐, 凡是有利于某些还原菌生长和繁殖的各种因素, 比如温度, 湿度, pH值等, 都可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐. 通常情况下, 食物中硝酸盐和亚硝酸盐的含量会随着储存温度的升高而增大. 因此, 将剩饭剩菜放入冰箱冷藏, 尽管亚硝酸盐含量会有所增加, 但其总量仍较常温下存储偏低, 从健康角度出发, 食物放冰箱仍是更安全的选择. 此外, 不同的存储方式也会使硝酸盐和亚硝酸盐含量呈现出明显差异. 一般来说, 最优的储存选择为冰箱袋装, 然后依次为冰箱存放, 室温存放, 室温袋装.
对于剩饭剩菜来说, 其增加的亚硝酸盐含量也并非网传文章中说的那样可怕. 据专家介绍, 几乎所有食物随着储存时间的延长亚硝酸盐含量都会有所增加, 只要摄入量控制在安全范围内, 就不会对人体产生危害.
如何简易判断亚硝酸盐含量是否超标? '对于大部分果蔬来说, 无论是生是熟, 如果在感官上保持了新鲜正常的状态, 则其亚硝酸盐含量相对还较低, 如果开始腐烂变质或酸败变味, 则其亚硝酸盐含量会迅速增高. ' 雷敏说.
不同食物(如肉类, 蔬菜, 谷物)的餐后剩余放入冰箱, 其增加的亚硝酸盐含量和危害有无区别?
'对于不同食物来说, 不同的品种, 产地, 季节, 新鲜度, 食用部位, 生长阶段, 储存条件, 烹调方式等, 都会使菜品中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量产生较大的差别. ' 雷敏说, 通常情况下, 荤菜中亚硝酸盐含量相对较低, 因此, 如果实在吃不了时, 就要坚持 '剩大肉不剩素, 不剩海鲜, 豆制品和凉菜' 的原则.
'虽然冰箱冷藏可以延缓剩饭剩菜中亚硝酸盐的产生, 但冰箱不是 '百宝箱' , 储存食物也要有时间限制. ' 雷敏说, 随着储存时间的延长, 剩饭剩菜除了会口感变差, 丢失部分营养素外, 也容易滋生细菌, 霉菌及毒素, 加速食品腐败变质, 从而对人体健康带来安全隐患.
我们怎样才能吃得安全又营养呢?不妨听听专家给出的小建议.
对于需要炒制的菜品, 合理烹调是关键. 加工时, 可以先对菜品进行水发或水焯, 使得大部分硝酸盐, 亚硝酸盐在水中流失, 并将菜品彻底烹调做熟后再食用.
对于凉拌类菜品, 提前拨出 '富余量' 装入保鲜盒并放入冰箱冷藏非常重要. 此外在食用时, 还应适当加入蒜泥和醋进行调味. '这是因为蒜泥, 醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖, 自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生. ' 雷敏说.
'对于剩饭剩菜, 应尽可能在24小时内食用完. 但如果确实难以 '消灭' , 再次食用时一定要注意将菜品彻底加热熟透. ' 雷敏说, 在剩菜加热过程中, 还可以加入鲜蒜, 辣椒, 姜, 番茄, 陈醋, 山楂等天然食材, 并同餐搭配富含维生素C的食物, 如番茄, 猕猴桃, 草莓, 刺梨, 柚子等;富含维生素A的食物, 如肝脏, 深红深绿的蔬菜水果等;富含维生素E的食物, 如坚果, 杂豆, 植物油等, 以阻断致癌物的产生.