近來蘭州拉麵的風頭強盛, 前有 '德健壽' 蘭州拉麵包裝設計獲得德國iF包裝設計獎, 後有全國人大代表宣布蘭州牛肉麵計劃申遺, 還要專門設立相關專業, 納入高職教育. 只能說這個隨處可見的小餐館真是越來越厲害了. 蘭州拉麵在很多人的印象裡是車站邊, 學校旁, 公司樓底下的那個小餐館, 在外賣價格飆漲到二三十的現在, 仍然只需十塊錢以下就能吃到美味的一餐.
此次蘭州拉麵申遺備受矚目主要是因為中國菜申遺之路遭受重重困難, 至今還未有中華美食登上 '非遺' 寶座. 目前, 只有日本和食, 法餐, 地中海飲食, 墨西哥飲食, 韓國泡菜和土耳其小麥粥位列非遺名錄. 蘭州拉麵要想在申遺路上走得更遠, 恐怕還需要以前人為師, 促進自身的進一步發展.
以韓國泡菜為師, 我們可以看到, 韓國泡菜在申遺時專註泡菜文化的渲染, 講求泡菜代代相傳的傳承特性. 這種文化層面的追求本文就不多言了. 在去年的某項調查中顯示, 韓國 '放棄親手製作泡菜' 的人數首次過半, 主婦們開始更青睞於去超市購買現成的泡菜以節省人力物力. 這不僅是因為主婦們的思想觀念發生變化, 更是因為泡菜本身在發展過程中能夠適應批量化, 標準化的生產方式, 緊跟時代潮流.
目前來看, 蘭州拉麵多以小餐館的形式存在, 拉麵師傅的手藝對蘭州拉麵成品味道至關重要. 在去年開設了第一家蘭州拉麵的日本, 這種特色麵食受到很多人的喜愛, 但日本少有店主能夠請到會做面的師傅來延續這種火爆場面. 不得不說, 這種依仗手藝人的製作方式成為蘭州拉麵走出去的一大桎梏, 標準化生產迫在眉睫.
事實上, 已經有不少企業嘗試利用食品機械設備進行蘭州拉麵的標準化生產. 蘭州交通大學副教授李萬祥研發出一款半自動拉麵機, 這款拉麵機能夠實現和面和順筋, 但在拉麵環節依然需要拉麵師傅進行面的拉制, 保留了蘭州拉麵最具觀賞性的部分;也有企業引入麥當勞式的標準化運營體系進行蘭州拉麵的生產, 原材料統一採購後用食品安全檢測設備進行檢測, 剔除不安全因素影響, 隨後在食品加工廠裡將原材料製成半成品, 再用中央配送的模式配送至終端;還有企業將蘭州牛肉拉麵 '方便化' , 採用綠色原料保鮮技術, 使得成品拉麵風味特色不變……
可以看到食品機械設備在蘭州拉麵生產時的運用至少有三點好處, 一是大大減省勞動力, 拉麵是一項手藝活, 在拉麵師傅稀缺的現在, 一台拉麵設備相當於兩三人的勞動力, 這無疑減輕了小成本餐館的生產經營壓力. 二是將拉麵生產時間大大縮短, 即便只是進行了和面和順筋, 一台拉麵設備也能在十分鐘左右, 還省去了醒面的時間. 而一位拉麵師傅做完和面, 揉面, 甩面, 拉麵全程需要一個多小時. 三是拉麵的標準化生產有了更大的可能性, 以和面為例, 食品機械設備可以設置揉面時的力道, 時間長短, 除非設備故障, 不然沒有偷工減料的說法, 但人工勞作在勞動力度, 強度上的控制比較隨機, 難以量化.
當然蘭州拉麵要走上世界遺產的道路勢必要採用標準化方式生產, 利用食品機械設備的形式生產蘭州拉麵只是標準化生產的其中一條道路. 隨著蘭州拉麵專業的設立, 將會有更多人才湧入蘭州拉麵行業, 它的未來還有更多的想象空間.