近来兰州拉面的风头强盛, 前有 '德健寿' 兰州拉面包装设计获得德国iF包装设计奖, 后有全国人大代表宣布兰州牛肉面计划申遗, 还要专门设立相关专业, 纳入高职教育. 只能说这个随处可见的小餐馆真是越来越厉害了. 兰州拉面在很多人的印象里是车站边, 学校旁, 公司楼底下的那个小餐馆, 在外卖价格飙涨到二三十的现在, 仍然只需十块钱以下就能吃到美味的一餐.
此次兰州拉面申遗备受瞩目主要是因为中国菜申遗之路遭受重重困难, 至今还未有中华美食登上 '非遗' 宝座. 目前, 只有日本和食, 法餐, 地中海饮食, 墨西哥饮食, 韩国泡菜和土耳其小麦粥位列非遗名录. 兰州拉面要想在申遗路上走得更远, 恐怕还需要以前人为师, 促进自身的进一步发展.
以韩国泡菜为师, 我们可以看到, 韩国泡菜在申遗时专注泡菜文化的渲染, 讲求泡菜代代相传的传承特性. 这种文化层面的追求本文就不多言了. 在去年的某项调查中显示, 韩国 '放弃亲手制作泡菜' 的人数首次过半, 主妇们开始更青睐于去超市购买现成的泡菜以节省人力物力. 这不仅是因为主妇们的思想观念发生变化, 更是因为泡菜本身在发展过程中能够适应批量化, 标准化的生产方式, 紧跟时代潮流.
目前来看, 兰州拉面多以小餐馆的形式存在, 拉面师傅的手艺对兰州拉面成品味道至关重要. 在去年开设了第一家兰州拉面的日本, 这种特色面食受到很多人的喜爱, 但日本少有店主能够请到会做面的师傅来延续这种火爆场面. 不得不说, 这种依仗手艺人的制作方式成为兰州拉面走出去的一大桎梏, 标准化生产迫在眉睫.
事实上, 已经有不少企业尝试利用食品机械设备进行兰州拉面的标准化生产. 兰州交通大学副教授李万祥研发出一款半自动拉面机, 这款拉面机能够实现和面和顺筋, 但在拉面环节依然需要拉面师傅进行面的拉制, 保留了兰州拉面最具观赏性的部分;也有企业引入麦当劳式的标准化运营体系进行兰州拉面的生产, 原材料统一采购后用食品安全检测设备进行检测, 剔除不安全因素影响, 随后在食品加工厂里将原材料制成半成品, 再用中央配送的模式配送至终端;还有企业将兰州牛肉拉面 '方便化' , 采用绿色原料保鲜技术, 使得成品拉面风味特色不变……
可以看到食品机械设备在兰州拉面生产时的运用至少有三点好处, 一是大大减省劳动力, 拉面是一项手艺活, 在拉面师傅稀缺的现在, 一台拉面设备相当于两三人的劳动力, 这无疑减轻了小成本餐馆的生产经营压力. 二是将拉面生产时间大大缩短, 即便只是进行了和面和顺筋, 一台拉面设备也能在十分钟左右, 还省去了醒面的时间. 而一位拉面师傅做完和面, 揉面, 甩面, 拉面全程需要一个多小时. 三是拉面的标准化生产有了更大的可能性, 以和面为例, 食品机械设备可以设置揉面时的力道, 时间长短, 除非设备故障, 不然没有偷工减料的说法, 但人工劳作在劳动力度, 强度上的控制比较随机, 难以量化.
当然兰州拉面要走上世界遗产的道路势必要采用标准化方式生产, 利用食品机械设备的形式生产兰州拉面只是标准化生产的其中一条道路. 随着兰州拉面专业的设立, 将会有更多人才涌入兰州拉面行业, 它的未来还有更多的想象空间.