近些年來, 全國掀起小龍蝦風潮, 小龍蝦作為一種宵夜, 小吃迅速進入人們日常生活. 隨著這一產業的日益擴大, 小龍蝦的上市日期也一再被提前, 從最初的五月份到四月份再到如今三月初都可以看見小龍蝦的身影, 不得不說食品機械設備在其中扮演了重要角色.
目前上市的小龍蝦主要有兩種類型: 一種是去年越冬的老蝦, 在去年火爆的吃蝦季過後, 殘存的小龍蝦會繼續待在湖中打洞冬眠, 小龍蝦養殖戶利用快艇攪動湖水將小龍蝦打撈上市;另一種是在去年吃蝦季時, 經過加工手段延長了保質期的小龍蝦, 這類小龍蝦的口感受到加工方式, 設備的影響.
越冬老蝦上市早分選設備研製遇難題
小龍蝦越冬時期會停止進食, 在天氣回暖後才會再次進食, 而小龍蝦的提前上市意味著小龍蝦在還未再次進食時就被捕撈, 這帶來的是大量小龍蝦不夠飽滿. 據小龍蝦養殖戶介紹, 一般來說, 提早上市時打撈50公斤的小龍蝦, 就有35公斤不符合標準, 需要繼續養殖. 再加上餐館製作小龍蝦菜品時會以小龍蝦的大小作為依據進行烹飪方式的選擇, 如較大的蝦可以做成油燜蝦, 小蝦則可以做成蝦尾食用. 因此, 分揀設備的應用顯得尤為重要.
市場上已經出現了針對小龍蝦等海產品進行分揀的設備, 如上海來賀自動化生產的小龍蝦自動稱重分級機通過稱重實現小龍蝦的大小重量分級. 設備應用了德國AFV(地面震動抵消裝置), 動態濾波等技術, 使得設備的精確度在±0.05g的範圍內, 同時針對小龍蝦多足, 倒鉤, 鉗子等形態特點, 提供吹氣, 推杆, 撥杆, 跌落式等剔除方式進行選擇. 這種設備主要針對無法活躍的小龍蝦設計, 而目前活躍的會自行爬動的小龍蝦分選設備尚未研發出現. 因此活蝦的分揀多採用人工, 蝦鉗對工人的威脅時時存在. 如何對活蝦進行機械分選, 提高分選效率的同時減少工人分選誤傷的可能性, 成為目前龍蝦分選設備面臨的一大難題.
加工延長龍蝦保質期液氮速凍設備是關鍵
除了新鮮捕撈小龍蝦再對其進行分揀出售, 還有的企業趁夏季小龍蝦質優價廉時囤貨, 嘗試利用速凍設備, 清洗機等食品機械設備對小龍蝦進行加工延長保質期. 這樣不僅能夠供給來年的早上市, 還能實現人們 '冬季吃蝦' 的願望, 因此一時間成為眾人推崇的一種方式. 但也要看到, 對小龍蝦進行加工延保, 需要對龍蝦進行深入研究, 最終成品效果受到食品機械設備的影響很大.
對於食物的延保, 通常人們的第一想法是冷凍. 但傳統冷凍設備冷凍時間過長, 會破壞小龍蝦的肉質結構, 影響成品口感. 液氮速凍設備以其高效的冷凍普遍被小龍蝦業界看好, 據了解, 有人曾做過實驗, 將小龍蝦用液氮設備速凍, 隨後將其放入水中, 小龍蝦又能重新活過來. 因此, 多個企業採用液氮速凍設備對小龍蝦進行延保加工, 如周黑鴨先是用超聲波清洗機對小龍蝦進行清洗, 再使用液氮速凍設備保住龍蝦鮮嫩口感, 隨後對龍蝦進行滷製, 真空氣調包裝等, 成立的 '聚一蝦' 子品牌獲得消費者好評;湖南順祥食品同樣使用液氮速凍設備對小龍蝦進行速凍, 在這之前小龍蝦經過外壓增氧浸泡, 微波氣泡清洗, 氣泡噴淋, 蒸汽蒸煮, 冰水無菌冷卻, 臭氧滅菌等多道工序, 使得成品小龍蝦營養不流失, 保質期延長.
小龍蝦作為一個季節性明顯的水產品, 如何突破自身特性限制獲取更大的市場是行業內一直在思索的難題. 從小龍蝦提早上市來看, 小龍蝦產業擴大還需相關食品機械設備進一步推動.