近些年来, 全国掀起小龙虾风潮, 小龙虾作为一种宵夜, 小吃迅速进入人们日常生活. 随着这一产业的日益扩大, 小龙虾的上市日期也一再被提前, 从最初的五月份到四月份再到如今三月初都可以看见小龙虾的身影, 不得不说食品机械设备在其中扮演了重要角色.
目前上市的小龙虾主要有两种类型: 一种是去年越冬的老虾, 在去年火爆的吃虾季过后, 残存的小龙虾会继续待在湖中打洞冬眠, 小龙虾养殖户利用快艇搅动湖水将小龙虾打捞上市;另一种是在去年吃虾季时, 经过加工手段延长了保质期的小龙虾, 这类小龙虾的口感受到加工方式, 设备的影响.
越冬老虾上市早分选设备研制遇难题
小龙虾越冬时期会停止进食, 在天气回暖后才会再次进食, 而小龙虾的提前上市意味着小龙虾在还未再次进食时就被捕捞, 这带来的是大量小龙虾不够饱满. 据小龙虾养殖户介绍, 一般来说, 提早上市时打捞50公斤的小龙虾, 就有35公斤不符合标准, 需要继续养殖. 再加上餐馆制作小龙虾菜品时会以小龙虾的大小作为依据进行烹饪方式的选择, 如较大的虾可以做成油焖虾, 小虾则可以做成虾尾食用. 因此, 分拣设备的应用显得尤为重要.
市场上已经出现了针对小龙虾等海产品进行分拣的设备, 如上海来贺自动化生产的小龙虾自动称重分级机通过称重实现小龙虾的大小重量分级. 设备应用了德国AFV(地面震动抵消装置), 动态滤波等技术, 使得设备的精确度在±0.05g的范围内, 同时针对小龙虾多足, 倒钩, 钳子等形态特点, 提供吹气, 推杆, 拨杆, 跌落式等剔除方式进行选择. 这种设备主要针对无法活跃的小龙虾设计, 而目前活跃的会自行爬动的小龙虾分选设备尚未研发出现. 因此活虾的分拣多采用人工, 虾钳对工人的威胁时时存在. 如何对活虾进行机械分选, 提高分选效率的同时减少工人分选误伤的可能性, 成为目前龙虾分选设备面临的一大难题.
加工延长龙虾保质期液氮速冻设备是关键
除了新鲜捕捞小龙虾再对其进行分拣出售, 还有的企业趁夏季小龙虾质优价廉时囤货, 尝试利用速冻设备, 清洗机等食品机械设备对小龙虾进行加工延长保质期. 这样不仅能够供给来年的早上市, 还能实现人们 '冬季吃虾' 的愿望, 因此一时间成为众人推崇的一种方式. 但也要看到, 对小龙虾进行加工延保, 需要对龙虾进行深入研究, 最终成品效果受到食品机械设备的影响很大.
对于食物的延保, 通常人们的第一想法是冷冻. 但传统冷冻设备冷冻时间过长, 会破坏小龙虾的肉质结构, 影响成品口感. 液氮速冻设备以其高效的冷冻普遍被小龙虾业界看好, 据了解, 有人曾做过实验, 将小龙虾用液氮设备速冻, 随后将其放入水中, 小龙虾又能重新活过来. 因此, 多个企业采用液氮速冻设备对小龙虾进行延保加工, 如周黑鸭先是用超声波清洗机对小龙虾进行清洗, 再使用液氮速冻设备保住龙虾鲜嫩口感, 随后对龙虾进行卤制, 真空气调包装等, 成立的 '聚一虾' 子品牌获得消费者好评;湖南顺祥食品同样使用液氮速冻设备对小龙虾进行速冻, 在这之前小龙虾经过外压增氧浸泡, 微波气泡清洗, 气泡喷淋, 蒸汽蒸煮, 冰水无菌冷却, 臭氧灭菌等多道工序, 使得成品小龙虾营养不流失, 保质期延长.
小龙虾作为一个季节性明显的水产品, 如何突破自身特性限制获取更大的市场是行业内一直在思索的难题. 从小龙虾提早上市来看, 小龙虾产业扩大还需相关食品机械设备进一步推动.