近日, 一款有著科技含量的酸菜, 刷屏朋友圈, 來自於黑土地的科技酸菜, 作為地道的東北特色美食在《舌尖上的中國3》精彩亮相. 據了解, 該 '科技酸菜' 是由黑龍江大學研製, 其 '全程無菌高科技酸菜' 瞬間勾住大家的味蕾.
《舌尖3》帶火東北酸菜 食品機械助力醃出 '高科技'
酸菜, 《周禮》中就有其名. 而在北魏的《齊民要術》中, 詳細介紹了白菜等原料醃漬酸菜的多種方法. 筆者從相關人員那裡了解到, 傳統醃制酸菜需要用到塑料桶, 罈子, 缸等器具, 但是不能使用鐵制鋁製容器, 因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕. 之後加滿涼開水, 加一點鹽, 最後使用塑料膜或者蓋子封好, 與空氣隔絕.
我們知道, 做好酸菜的關鍵是水, 鹽與白菜的比例及醃制時間和製作過程中的密封性, 由於傳統醃制酸菜多是手工操作, 對於醃制時間和密封性難以準確把控, 稍有不慎便會產生亞硝酸鹽過量, 以及酸菜的品質和口感受到影響.
隨著醃制技術的發展, 以及機械化設備的應用, 酸菜醃制從一家一戶純手工操作, 邁向標準化, 自動化現代生產線, 已經完成從傳統加工方法到科學製作模式的 '華麗轉身' .
筆者獲悉, '黑大酸菜' 採用乳酸菌密封發酵, 並應用生物工程技術, 以不鏽鋼大容積發酵罐封閉式工業化生產. 這樣醃制出的酸菜不僅不含亞硝酸鹽, 還生成多種對人體有益的物質. 並且在研發過程中獲得了兩項國家自然科學基金項目的支援, 6項發明專利授權.
除此之外, 紅星農場也引進了乳酸菌發酵工藝. 相對於傳統醃制方法, 新技術不僅降低了生產成本, 縮短了生產周期, 還大大減少了亞硝酸鹽含量, 使其含量遠低於國家標準. 另外, 其在生產車間裡設有10多道生產工序做安全保障, 噴淋, 水浴, 超聲波, 臭氧殺菌等多種 '花式清洗' , 酸度, 食鹽, 亞硝酸鹽, 微生物等多項指標的嚴格檢測, 給傳統酸菜醃制換上了 '新裝' .
由於工業化醃制酸菜對環境有著嚴苛的要求, 因此大多生產車間裡所有的工序都需要無菌操作, 比如酸菜在清洗環節中使用到臭氧殺菌機. 該類設備具有殺菌消毒, 預防食品腐敗變質, 提高酸菜安全質量的作用. 另外, 對食品生產車間的細菌及工, 器, 具進行殺菌消毒, 還可消除食品被微生物二次汙染的風險.
由此可見, 雖說《舌尖上的中國》第三季主要是強化人物, 強化食物背後的文化, 深度討論中國人與食物的關係, 但是也能深層次的折射出傳統美食在生產加工模式上賦予的 '科技' 力量. 筆者相信, 隨著消費市場對酸菜品質要求不斷增強, 以及食品工業化進程加快, 機械化生產代替手工醃制是行業發展趨勢, 相關食品加工機械也將在酸菜醃制中發揮著越來越重要的作用.