別糾結吃什麼可以減肥啦, 認住這個 '肥胖' 的味道, 避開長肉的高脂肪飲食, 控制卡路裡就這麼容易——擔心錯失了美味? 別怕, 脂肪的味道沒有你想象的那麼美好, 討厭 '肥味' 更是沒啥大不了.
前陣子, 一篇為脂肪味提供佐證的論文將第六種味覺——Oleogustus 推到飲食男女面前, 這一拉丁名詞翻譯過來是油脂味, 脂肪味, 也有人很形象地稱之為, 肥味.
大家都說減肥就不吃甜的了, 不吃炸的了, 不吃肉的了……怎麼就沒有人說 '不吃脂肪味了' 的呢? 而這一種新發現的味覺——肥味, 是區別於五種基礎味覺 (酸甜鹹苦鮮) 的第六種味覺, 想想以後專挑 '肥味' 的不吃或者少吃就能減肥, 能省下多少事啊~
'肥味' 其實真的不好吃!
不僅是因為它和其他味道分離後, 單獨嘗起來非常怪異, 更是意味著你的食物裡包含了過多的脂肪酸和游離脂肪, 才會讓你嘗到 '油脂的味道' ——高脂(高油)的, 肯定胖你沒商量了!
油脂味聽起來似乎十分可口誘人, 但其實不然, 有興趣的可以去喝一口油嘗一嘗, 看看味道好不好. 品嘗美味的蛋糕, 漢堡, 薯條, 比薩以及牛排時那種滑膩的乳脂感, 粘稠度等濃鬱複雜的味道雖然有脂溶性味道, 但它並不是真正的油脂味. 真正產生 '油脂味' 的化學源頭是未酯化脂肪酸(NEFA), 而它嘗起來一點兒都不好吃, 其實還挺噁心的.
脂肪本身不算好吃, 但它能像苦味一樣增強其它味道. 市場上許多食物配方中有許多脂肪替代品, 但這些替代品更加註重口感而不是味道, 因此關於 '肥味' 的新研究將有助於研發更有效地斷除肥胖飲食的方法.
但在這之前, 你可得靠你自己嘗出來脂肪的味道了!
'肥' 是什麼味?
就是 '油或脂肪的味道' . 如果一定要描述出 '肥' 的味道來, 那是一種當你一口咬住一塊多汁的牛排時那種感受, 是你把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道, 它可能有點膩, 也可能有點脂肪的味道.
肥味和已知的五種基礎味覺(酸, 甜, 苦, 鹹, 鮮)之間沒有重合, 任何其他味覺都無法混搭出來, 它是一種獨特的, 可以剝離出來的味道. 有趣的是, 這種味道並不是類似紅燒肉的肥美可口, 相反, 大部分的實驗受試者都認為這味道難以接受.
'肥味' 越敏感, 越不容易胖
在 '第六味覺' 被發現之後, 味覺與營養, 肥胖也建立了新的聯繫. 長期高脂肪飲食容易導致 '脂肪味兒' 的主要味覺變遲鈍, 而遲鈍的 '肥味味覺' 影響著我們對脂肪的滿足感.
換句話說, 高脂的飲食會讓我們對脂肪變得 '反應遲鈍' , 吃得就會越來越多. 不論是動物實驗還是人群實驗, 科學家們都發現, 對油脂味感覺越敏感的個體越瘦, 而對它的味道較為遲鈍的個體則容易進食更多的脂肪, 脂肪積累得更多.
找出 '肥味' 食物
基礎味覺是食物中的化學物質與舌頭味蕾產生作用後的體驗. 肥味並不是某一類食物的味道, 但它有特定的呈味物質, 毫無疑問那就是脂肪, 確切說是游離脂肪酸. 在我們常見的食物中, 哪些藏著 '肥' 味的呈味物質, 游離脂肪酸?
不過, 就像糖類是發胖的大敵也是生命的必須一樣, 就算你知道了這些 '肥味' 美食, 也不要硬生生地戒斷了營養搭配均衡的飲食哦~因為節食是最最沒用的減肥方法! 無論肥不肥的, 適量+均衡才是王道!
嘗得到的 '肥味' : 香腸, 火腿, 臘肉
游離脂肪酸中的不飽和脂肪酸在肉類風味物質形成中起著非常重要的作用, 肉中不飽和脂肪酸的含量越多, 最終形成的風味就越濃. 也就是說, 味道越獨特, 越濃鬱的香腸含有的肥味越多, 這裡就是游離脂肪酸的聚集地.
這些深加工的肉製品, 早前已經上了健康飲食的黑榜單, 既然 '肥味' 如此濃鬱, 為了健康和身材著想, 還是少吃的好了.
乾酪
游離脂肪酸對風味的影響通常由乳酪的pH值決定, pH值越高影響越不利. 不同種類乾酪的脂肪酸對風味的影響也不同, 工藝對乾酪中游離脂肪酸的含量也有重要影響.
棕櫚油
棕櫚油的原料是棕櫚果, 棕櫚果的游離脂肪酸含量就特別高. 棕櫚油被廣泛用於烹飪和食品製造業, 被當作食油和鬆脆脂油, 很受糕點製造商的喜愛. 它可以做成人造奶油, 代可可脂, 廣泛用於烘培和副食品的煎炸.
天然的植物油脂其實不怕吃, 但糕點和烘培中深加工過後的油脂, 營養缺失, 以此換來的風味總覺得就得不償失了呢.
茶
鮮茶葉中脂類物質含量很高, 達乾重的7.15%, 這些脂類物質在加工過程中, 一部分轉化成揮發性物質, 一部分仍以脂肪酸的形式保留在成茶中. 成茶中約含有8%的脂肪類物質, 在貯藏過程中同樣會變成游離脂肪酸, 隨著游離脂肪酸含量增加, 茶葉香味顯陳, 甚至有酸臭味, 湯色也會加深.
雖然茶葉中脂類物質很豐富, 但茶水不怕喝! 害怕喝茶會發胖的人, 怕是要每天喝個好幾百斤濃茶才行胖得起來.
口味 '肥' , 人也肥?
當 '肥' 與其他味道混搭時, 會釋放獨特的誘人味道. 因此, 當你說口味偏甜或者偏鹹時, 其實你只是喜歡吃 '肥' 的. 如果口味 '肥' , 一定容易發胖.
人們對食物的選擇往往基於吃過之後的感覺記憶, 脂肪的味道可能在這種關聯中起了重要作用. 想擺脫對肥味的慾望, 單靠念幾句 '要麼瘦, 要麼死' 的狠話是不會有太大幫助的. 用意志力對抗食慾不容易, 你需要知道這3個對抗 '肥味' 的技巧.
① 改變性狀
食物對人的吸引力, 除了味道, 還有冷熱, 軟硬, 薄厚, 這些都影響口感. 改變這些食物本來的面貌, 可以大大降低食慾. 切割, 冷凍, 融化都是好辦法, 想想看, 當你把美味的冰淇淋融化成一灘奶昔, 你還 當你把一塊巧克力凍成硬邦邦時, 還會有絲滑的口感嗎?
② 尋找代替品
當你很想吃甜食時, 可能是缺乏B族維生素, 尤其是維生素B6. B族維生素能幫助人體進行新陳代謝, 一旦缺乏就容易感到疲勞, 情緒低落, 而甜食可以通過釋放血清素讓你感到快樂. 這時應該注意多吃富含B族維生素尤其是維生素B6的食物, 如糙米, 蛋黃, 核桃, 香蕉等.
③ 定時限量
有時強迫自己禁食某種食物, 反而會刺激渴望. 建議先給自己設定一個限量, 最好把進食的時間也定下來, 比如每周三, 周六下午是薯條時間, 一次可以吃20根, 其他時間都不可以吃. 堅持兩周后減為一周一次, 再漸進到 '完全不吃' , 充分利用肥味 '越不吃越對它警惕' 的特點.
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