轉眼間到了12月中下旬, 元旦馬上就要來了, 這樣一來, 過年也就不遠了!雖然隨著人們生活水平的提高, 已經少有人眼饞瓜子, 核桃, 牛肉乾, 巧克力等 '年貨' , 但和一大家子圍坐一起, 縮在沙發裡抓一把小零食然後閑聊的休閑時光還是平時少有的, 想想就覺得美滋滋. 筆者都有點想吃牛肉乾了, 這款傳統的風味小吃和金華火腿一樣依靠傳統手藝工人傳承. 然而, 在現代化浪潮下, 這種傳統製作方式顯然會制約牛肉乾產業的進一步發展.
為什麼牛肉乾企業更多用傳統方式製作?
牛肉乾屬於醃制肉品, 具有自身的獨特風味, 原先是蒙古民族獨享的草原美食, 在成吉思汗建立蒙古帝國時期傳至全國. 如此長的曆史沉澱讓牛肉乾行業的危機意識薄弱, 市場競爭不夠激烈. 同時雖然近年來我國休閑食品行業發展迅猛, 但發展速度較快的是果脯蜜餞類, 堅果類產品, 同屬於休閑食品的肉脯, 肉乾類增速不顯.
在這種情況下, 牛肉乾的機械化進程實際上較為緩慢. 不少牛肉乾生產企業保留著依靠工人經驗實行製作, 還有企業陷入引進了設備, 生產出的牛肉乾卻不夠好吃的困境. 但更為嚴峻的是日益增長的勞力成本, 消費者對大健康產業的追求以及環保生產的要求, 故而筆者相信隨著時代的發展, 機械化, 標準化製作才能牛肉乾發展壯大的法寶.
現代機械化設備製作牛肉乾有什麼優勢?
用機械化設備生產牛肉乾一般包括切條, 醃制, 風乾, 切小塊, 油炸, 脫油, 拌料, 包裝, 殺菌等步驟, 在這些階段運用現代化設備主要有以下三個方面的優勢.
首先是現代化生產節省勞動力. 可以看到, 現在自動化智能化程度極高的一些行業, 企業, 工人在生產線中幾乎無法見到. 年中刷屏的無人餃子廠在生產線上剩下不到十來人, 牛肉乾企業如果使用現代化機械設備, 將能夠在日益嚴峻的勞動力矛盾中解脫出來. 拿最普遍的切條, 切丁來說, 切條人工操作需要先切片然後再切條, 然而切條機可以一步到位實現.
其次實現清潔安全生產. 在環保之弦越拉越緊的現在, 不少企業因為環保叫停. 傳統手法製作牛肉乾往往意味著汙染物的直接排放. 另外, 微波脫脂設備利用微波的穿透性, 由內而外加熱, 使牛肉受熱更均勻, 熟化, 乾燥的效率更高, 比傳統乾燥方式要約1/3~ 1/2的能耗. 現在還出現了新型節能油炸機, 採用油水混合油炸工藝, 通過智能型數字顯示溫控器及超溫保護裝置, 讓油炸過程實現無油煙生產. 除此之外殺菌設備, 食品安全檢測設備等的應用能夠為牛肉乾的生產提供安全保障.
最後現代化設備的工作效率更高. 像醃制時放入真空醃制機中會對牛肉自行滾揉, 這樣不到一個小時就能醃好牛肉, 而自然醃制通常以天來計算. 乾燥過程也是同樣, 自然風乾往往用天計算時間, 烘乾房則只需要4-6個小時.
儘管目前來說現代製作牛肉乾會因為速度過快而丟失傳統牛肉乾裡面的木炭和木頭清香, 但隨著現代牛肉乾製作設備的逐步完善以及相關技術的進一步研發, 人們終將會品嘗到更好的牛肉乾.